食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】豆腐の凝固メカニズムと豆乳のタンパク質
豆腐製造における調理科学の重要性食材特性の理解がもたらす品質の安定化豆腐製造は、大豆タンパク質の熱変性と凝固という複雑な生化学反応の制御である。調理師が単なる経験則に頼らず、豆乳中のタンパク質濃度（Brix値）、pH、および温度という変数を...
食材特性
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉のタンパク質変性と調理温度
鶏むね肉のタンパク質変性と調理温度鶏むね肉の加熱調理におけるタンパク質変性のメカニズムアクチンおよびミオシンの熱変性と保水性の相関鶏むね肉の筋原線維タンパク質の主成分であるミオシンとアクチンは、加熱に伴い段階的に変性する。ミオシンは40〜5...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉のpH変化と保水性・食感の関係
食肉の品質を左右するpH変化のメカニズム死後硬直とグリコーゲンの乳酸代謝家畜の屠殺後、筋肉組織内では酸素供給が遮断され、エネルギー代謝は好気的呼吸から嫌気的解糖系へと移行する。この過程で筋肉内に蓄積されていたグリコーゲンは、乳酸脱水素酵素の...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】水分活性（Aw）と微生物増殖の関係
水分活性が食品衛生管理に及ぼす影響自由水と結合水の定義と微生物増殖の相関食品中の水分は、タンパク質や炭水化物などの成分と化学的に結合している「結合水」と、溶質（塩分や糖分）を溶かし、微生物が代謝に利用可能な「自由水」に大別される。微生物の細...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）
だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）旨味成分の化学的特性と調理における意義グルタミン酸と核酸系旨味成分の分子構造旨味の主役であるグルタミン酸は、タンパク質を構成する非必須アミノ酸の一種であり、そのカルボキシ基が遊離状態で...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の水分活性（Aw）と保存性
魚介類の水分活性（Aw）と保存性魚介類の保存性と水分活性の相関微生物増殖における水分活性の閾値微生物の増殖は、食品中に存在する「自由水」の利用可能性に直接依存する。水分活性（Aw）とは、食品の蒸気圧（P）と純水の蒸気圧（P0）の比（Aw =...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品添加物（保存料、酸化防止剤）の役割
食品添加物（保存料、酸化防止剤）の役割食品の品質保持と微生物制御の理論的背景食品衛生法における保存料と酸化防止剤の定義食品衛生法において、保存料は「食品の保存中に発生する微生物の増殖を抑制し、腐敗や変敗を防止するもの」と定義される。一方、酸...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品の冷凍と細胞損傷
食品の冷凍と細胞損傷冷凍技術が食材の品質に与える影響細胞構造と氷晶形成の相関性生体組織である肉類や魚介類は、その大部分が水分であり、細胞膜によって区切られた細胞内外に水溶液として存在している。冷凍プロセスにおいて、温度低下に伴い細胞外液から...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理水と栄養素の溶出
調理水と栄養素の溶出調理水と栄養素の溶出が及ぼす品質管理への影響加熱調理における水溶性成分の挙動加熱調理における水溶性成分の挙動は、拡散現象と熱力学的な変性によって規定される。食材を加熱媒体（水）に投入した瞬間、細胞膜の半透性が失われ、細胞...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ハーブの香り成分（テルペン類）と熱安定性
ハーブの香り成分（テルペン類）と熱安定性ハーブの揮発性成分と調理における熱安定性テルペン類の化学的特性と熱による変質ハーブの芳香を構成する主要成分であるテルペン類（モノテルペン、セスキテルペン等）は、炭素数5のイソプレン単位を基本骨格とする...