厨房衛生学【プロ厨房科学】

調理器具の洗浄と殺菌（次亜塩素酸ナトリウム）厨房衛生管理における次亜塩素酸ナトリウムの役割微生物制御と食品衛生法上の位置付け次亜塩素酸ナトリウム（NaClO）は、強力な酸化作用を介して微生物の細胞膜を破壊し、酵素活性を不可逆的に阻害すること...

厨房におけるまな板の衛生管理と交差汚染のリスク食材別管理による微生物汚染の防止厨房内における交差汚染の主因は、未加熱の動物性タンパク質（食肉・魚介類）から調理済み食品への病原微生物の移行である。カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大...