公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】卵黄と大豆のコリン摂取と脳機能向上
脳機能維持におけるコリンの栄養学的意義アセチルコリン合成と神経伝達のメカニズム私たちの脳内では、神経細胞同士が情報をやり取りするために「神経伝達物質」という化学物質が使われています。その中でも特に記憶や学習に深く関わっているのが「アセチルコ...
卵黄
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】卵黄の乳化作用とレシチン
卵黄の乳化作用が調理現場にもたらす科学的意義水と油を結合させる界面活性のメカニズム料理において、本来混ざり合うことのない水と油を一つにまとめる技術を「乳化」と呼びます。水と油は、放っておけばすぐに分離してしまう性質を持っていますが、ここに卵...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】卵黄の乳化作用：レシチンとコレステロールの役割
乳化現象が調理現場の品質管理に与える影響界面活性剤としての卵黄の機能的価値家庭のキッチンでマヨネーズやソースを作る際、本来混ざり合わない「油」と「水分」を一つにまとめる役割を果たすのが卵黄です。卵黄には、油と水の両方と仲良くなれる不思議な成...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】マヨネーズにおける卵黄レシチンによる乳化安定化
マヨネーズ製造における乳化の物理化学的意義油水混合系における界面活性剤の役割マヨネーズは、油と水という本来混ざり合わないものを、卵黄に含まれるレシチンという成分の働きによって安定した状態にした「乳化」という現象を利用した食品です。油と水が混...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】マヨネーズの乳化安定性
マヨネーズの乳化安定性と厨房における品質管理水中油滴型エマルションの物理的構造マヨネーズは、本来混ざり合うことのない「水（酢や卵黄の水分）」と「油」が、卵黄の力を借りて均一に混ざり合った状態を指します。これを専門的には「水中油滴型エマルショ...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】カスタードクリームの加熱と卵黄・デンプンの糊化
カスタードクリームの加熱における調理科学の重要性タンパク質とデンプンの熱変性がもたらす物性変化カスタードクリームの滑らかさは、卵黄のタンパク質が熱によって固まり、小麦粉やコーンスターチに含まれるデンプンが水分を吸って膨らむことで生まれます。...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】マヨネーズにおける卵黄レシチンによる乳化安定性
マヨネーズの乳化構造と調理科学的意義水中油滴型エマルションの物理的特性マヨネーズは、本来混ざり合うことのない「水（酢や卵白の水分）」と「油」が、特殊な構造によって均一に混ざり合った状態を指します。これを科学的には水中油滴型エマルションと呼び...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】乳化（マヨネーズ）における卵黄レシチンの役割
乳化技術が調理現場の品質管理に与える影響マヨネーズ製造における物理的安定性の重要性マヨネーズは本来混ざり合うことのない「油」と「水（酢）」を、卵黄の力を借りてひとつにまとめる「乳化」という現象によって成り立っています。家庭で手作りした際に分...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】卵黄の乳化安定性とレシチンの役割
卵黄の乳化機能と調理現場における重要性界面活性剤としての卵黄の役割卵黄は、料理の世界において「天然の界面活性剤」として非常に優れた働きをします。本来、混ざり合うことのない水と油を、手をつないで引き合わせる仲介役のような存在です。この役割を担...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵黄と大豆のコリン摂取と脳機能向上
脳機能維持におけるコリンの栄養学的意義アセチルコリン合成と神経伝達のメカニズムコリンは、神経伝達物質であるアセチルコリンの生合成における律速因子である。中枢神経系において、コリンはコリンアセチルトランスフェラーゼの作用によりアセチルCoAと...