卵黄

卵黄の乳化安定性とレシチンの役割卵黄の乳化機能と調理現場における重要性界面活性剤としての卵黄の役割卵黄は、単なる食材の枠を超え、熱力学的に不安定な油水混合系を安定化させる天然の多機能界面活性剤である。その主役は卵黄重量の約10％を占める脂質...