公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ビタミンCの酸化防止と褐変抑制のための野菜の下処理
調理現場における褐変抑制と栄養素保持の意義酵素反応による品質低下のメカニズム野菜や果物を包丁で切った直後から、切り口が茶色く変色していく現象を「褐変（かっぺん）」と呼びます。これは食材に含まれるポリフェノールという成分が、空気に触れることで...
りんご
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 環境・人間工学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】リンゴの酸化防止と変色抑制のための照明色温度と演色性の最適化
厨房環境における光学的変色制御の重要性ポリフェノールオキシダーゼ活性と光照射の関係性リンゴをカットした後に断面が茶色く変色するのは、細胞が破壊されることで「ポリフェノールオキシダーゼ」という酵素が酸素と結びつき、酸化反応を引き起こすためです...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】野菜の酵素による褐変（ポリフェノールオキシダーゼ）
野菜の褐変現象と調理現場における品質管理ポリフェノールオキシダーゼによる酸化反応のメカニズム野菜や果物をカットした際、断面が徐々に茶色く変色していく現象は、植物が持つ「ポリフェノールオキシダーゼ」という酵素が引き起こす化学反応です。この現象...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】果物のペクチンによるゲル化とジャム作り
果実加工におけるゲル化の科学的意義ペクチンによる三次元網目構造の形成ジャムがとろりとした状態になるのは、果物に含まれる「ペクチン」という食物繊維の働きによるものです。ペクチンは、普段は果物の細胞同士をつなぐ接着剤のような役割をしていますが、...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】果物の褐変とポリフェノール酸化
果物の褐変が調理現場に与える影響商品価値を左右する酵素的褐変のメカニズムリンゴやバナナ、アボカドなどを切った直後、断面がみるみるうちに茶色く変色していく現象は、料理をする誰もが一度は経験するものです。これは単に見た目が悪くなるという問題では...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンCの酸化防止と褐変抑制のための野菜の下処理
ビタミンCの酸化防止と褐変抑制のための野菜の下処理調理現場における褐変抑制と栄養素保持の意義酵素反応による品質低下のメカニズム野菜や果実の切断面における褐変は、細胞破壊に伴う酵素と基質の接触に起因する。植物細胞内に隔離されていたポリフェノー...
環境・人間工学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】リンゴの酸化防止と変色抑制のための照明色温度と演色性の最適化
リンゴの酸化防止と変色抑制のための照明色温度と演色性の最適化厨房環境における光学的変色制御の重要性ポリフェノールオキシダーゼ活性と光照射の関係性リンゴの切断面における褐変反応は、細胞破壊に伴うポリフェノールオキシダーゼ（PPO）とフェノール...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】果物のペクチン分解とジャムのゲル化
果実加工におけるゲル化の科学的意義ペクチン構造とゲル化のメカニズム果物の細胞壁には「ペクチン」という食物繊維の一種が含まれています。このペクチンは、本来は細胞同士をつなぎ合わせる接着剤のような役割を果たしていますが、ジャム作りにおいては、こ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物のペクチン分解とジャムのゲル化
果物のペクチン分解とジャムのゲル化果実加工におけるゲル化の科学的意義ペクチン構造とゲル化のメカニズムジャムのゲル化は、果実細胞壁の主要成分であるペクチンが、糖および酸の存在下で網目状の構造を形成する物理化学的現象である。ペクチンはガラクツロ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による褐変（ポリフェノールオキシダーゼ）
野菜の褐変現象と調理現場における品質管理ポリフェノールオキシダーゼによる酸化反応のメカニズム野菜や果実の切断面が空気に触れた際、急速に褐色化する現象は、組織の破壊に伴う「酵素的褐変」である。この主役はポリフェノールオキシダーゼ（PPO）と呼...