食品学 果物の追熟とエチレンガスの制御
追熟制御が厨房の品質管理に及ぼす影響植物ホルモンとしてのエチレンの役割エチレン（C2H4）は、植物の成長および老化を制御する極めて単純な構造のガス状植物ホルモンである。調理現場において、この物質は単なる「熟成の促進剤」ではなく、食材の細胞レ...
りんご
食品学 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンCの酸化防止と褐変抑制のための野菜の下処理
ビタミンCの酸化防止と褐変抑制のための野菜の下処理調理現場における褐変抑制と栄養素保持の意義酵素反応による品質低下のメカニズム調理現場における褐変は、単なる見た目の劣化ではなく、植物組織の物理的損傷に伴う酵素的酸化反応の帰結である。細胞壁が...
環境・人間工学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】リンゴの酸化防止と変色抑制のための照明色温度と演色性の最適化
厨房環境における光学的変色制御の重要性ポリフェノールオキシダーゼ活性と光照射の関係性リンゴの褐変は、細胞破壊に伴うポリフェノールオキシダーゼ（PPO）と基質（クロロゲン酸等）の接触、および酸素の供給による酵素的酸化反応が主因である。しかし、...
食品学 野菜の酵素による褐変と酸による制御
野菜の褐変現象と調理現場における品質管理酵素反応による変色のメカニズム野菜の切断面が空気に触れた際、急速に褐変する現象は、主に植物細胞内に含まれるポリフェノール類と、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）という酸化酵素の接触によって引き起こさ...
調理理論 果物の褐変防止と酸の役割
果物の褐変が調理現場に与える影響酵素反応による品質劣化のメカニズム果物の切断面が短時間で褐色化する現象は、組織の物理的破壊に伴う細胞内酵素と基質の接触に起因する。植物細胞が切断されると、液胞内のポリフェノール類と細胞質内のポリフェノールオキ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物のペクチン分解とジャムのゲル化
果物のペクチン分解とジャムのゲル化果実加工におけるゲル化の科学的意義ペクチン構造とゲル化のメカニズムジャムのゲル化は、果実の細胞壁に含まれる多糖類であるペクチンが、糖および酸の存在下で網目構造を形成する物理化学的現象である。ペクチンはガラク...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による褐変（ポリフェノールオキシダーゼ）
野菜の酵素による褐変（ポリフェノールオキシダーゼ）野菜の褐変現象と調理現場における品質管理ポリフェノールオキシダーゼによる酸化反応のメカニズム野菜や果実の切断面が変色する現象は、組織の破壊により細胞内の酵素と基質が接触することで引き起こされ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物のペクチンによるゲル化とジャム作り
果物のペクチンによるゲル化とジャム作り果実加工におけるゲル化の科学的意義ペクチンによる三次元網目構造の形成果実の細胞壁に含まれる多糖類であるペクチンは、ガラクツロン酸がα-1,4結合で重合した高分子である。ジャムのゲル化とは、このペクチン分...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物の褐変とポリフェノール酸化
果物の褐変とポリフェノール酸化果物の褐変が調理現場に与える影響商品価値を左右する酵素的褐変のメカニズム果物の切断面が短時間で変色する現象は、細胞組織の破壊に伴う酵素的褐変である。リンゴやバナナ、アボカド等の細胞内には、液胞にポリフェノール化...
調理理論 果実の褐変防止と酵素活性の制御
果実の褐変現象と調理現場における品質管理酵素反応による品質劣化のメカニズム果実の切断面における褐変は、細胞組織の破壊に伴う酵素的酸化反応に起因する。リンゴ、ナシ、バナナ等の組織内には、ポリフェノール類と、それを酸化させる酵素であるポリフェノ...