りんご

果物のペクチン分解とジャムのゲル化果実加工におけるゲル化の科学的意義ペクチン構造とゲル化のメカニズムジャムのゲル化は、果実細胞壁の主要成分であるペクチンが、糖および酸の存在下で網目状の構造を形成する物理化学的現象である。ペクチンはガラクツロ...

野菜の褐変現象と調理現場における品質管理ポリフェノールオキシダーゼによる酸化反応のメカニズム野菜や果実の切断面が空気に触れた際、急速に褐色化する現象は、組織の破壊に伴う「酵素的褐変」である。この主役はポリフェノールオキシダーゼ（PPO）と呼...

果物のペクチンによるゲル化とジャム作り果実加工におけるゲル化の科学的意義ペクチンによる三次元網目構造の形成果実の細胞壁に含まれる多糖類であるペクチンは、植物組織の支持体として機能する。ジャム製造におけるゲル化とは、このペクチン分子が水中でラ...

果物の褐変とポリフェノール酸化果物の褐変が調理現場に与える影響商品価値を左右する酵素的褐変のメカニズム果物の切断面が短時間で変色する現象は、組織の破壊により細胞内のポリフェノール類とポリフェノールオキシダーゼ（PPO）が接触することで引き起...