公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】

低脂肪調理におけるハーブとスパイスの風味増強低脂肪調理における香辛料の栄養学的意義脂質制限下における嗜好性の維持と満足感の向上低脂肪調理において最大の障壁となるのは、脂質が担う「コク」や「マウスフィール（口当たり）」の欠如である。脂質は風味...

鉄鍋調理がもたらす栄養学的意義と厨房管理鉄分摂取の推奨基準と調理器具の選定厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」において、成人男性の鉄推奨量は7.5mg/日と設定されている。しかし、現代の食生活においてこの数値を日常的に充足させることは容易で...

鉄鍋調理による鉄分補給とビタミンCの相乗効果鉄鍋調理がもたらす栄養学的意義と厨房管理鉄分摂取の推奨基準と調理器具の選定成人男性における鉄の推奨摂取量は7.5mg/日と定められているが、現代の食生活においてこれを安定的に充足させることは容易で...

低脂肪調理におけるハーブとスパイスの風味増強低脂肪調理における香辛料の栄養学的意義脂質制限下における嗜好性の維持と満足感の向上脂質は食品の「コク」や「マウスフィール（口当たり）」を決定づける主要な因子であり、その削減は必然的に料理の満足度を...

低脂肪調理におけるゼラチン・寒天の活用と食感低脂肪調理におけるゲル化剤の機能的役割脂質代替としての物理的特性低脂肪調理における最大の課題は、脂質が提供する「口溶け」「コク」「粘性」の欠如である。脂質は口腔内において37℃前後で融解し、滑らか...