公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンB2の安定性と光・熱への耐性
ビタミンB2の栄養学的特性と厨房管理の意義リボフラビンの生理機能と推奨摂取量リボフラビン（ビタミンB2）は、生体内においてフラビンモノヌクレオチド（FMN）およびフラビンアデニンジヌクレオチド（FAD）の構成成分として、酸化還元酵素の補酵素...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における甘味の活用と味覚の調整
減塩調理における甘味の活用と味覚の調整減塩調理における甘味利用の意義と公衆衛生上の課題生活習慣病予防に向けた塩分摂取制限の重要性高血圧症、心疾患、腎不全等の生活習慣病を未然に防ぐため、厚生労働省が定める「日本人の食事摂取基準」において、食塩...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンAの安定性と調理法
ビタミンAの安定性と調理法ビタミンAの栄養学的特性と調理における安定性脂溶性ビタミンとしての化学的性質レチノールを主成分とするビタミンAは、イソプレノイド鎖を有する脂溶性化合物であり、細胞膜の流動性維持や視覚機能、上皮細胞の分化に不可欠な栄...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理におけるハーブとスパイスの風味増強
低脂肪調理におけるハーブとスパイスの風味増強低脂肪調理における香辛料の栄養学的意義脂質制限下における嗜好性の維持と満足感の向上脂質は食品の「コク」や「マウスフィール（口当たり）」を決定づける主要因子である。低脂肪調理において単に油脂を削減す...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンD強化食品と吸収率向上技術
ビタミンD強化食品と吸収率向上技術ビタミンD強化食品の栄養学的意義と公衆衛生上の重要性現代の食生活におけるビタミンD欠乏のリスク現代の食環境において、ビタミンD欠乏症は潜在的な公衆衛生上の脅威である。紫外線曝露の減少、インドア派の生活様式の...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における発酵食品の活用と旨味
減塩調理における発酵食品の活用と旨味減塩調理における発酵食品の機能的役割公衆衛生学における減塩の重要性と課題現代の臨床栄養学において、過剰なナトリウム摂取は高血圧症、心血管疾患、腎機能障害の主要なリスク因子として明確に定義されている。WHO...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンKの安定性と脂質との関係
ビタミンKの安定性と脂質との関係ビタミンKの栄養学的特性と調理における意義骨代謝および血液凝固における生理学的役割ビタミンKは、ナフトキノン骨格を持つ脂溶性ビタミンの総称であり、特にメナキノン（K2）は微生物合成に由来する。本物質の生理学的...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】乳製品のカルシウム吸収率向上とビタミンDの組み合わせ
乳製品のカルシウム吸収率向上とビタミンDの組み合わせカルシウム吸収率向上における栄養学の重要性公衆衛生学におけるカルシウム摂取の意義日本人の食事摂取基準において、成人男性のカルシウム推奨量は650mg/日と設定されているが、国民健康・栄養調...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪肉の旨味を引き出すマリネーション技術
低脂肪肉の調理における組織構造と保水性の制御豚ヒレ肉の栄養組成と加熱によるタンパク質変性の特性豚ヒレ肉は、大腰筋を中心とする極めて脂肪含量の少ない部位であり、タンパク質含有量は約22〜23％に達する。筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン）...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩パンの風味維持と食感改善技術
減塩パンの風味維持と食感改善技術減塩パン製造における調理科学的背景公衆衛生学における減塩の意義現代の公衆衛生において、ナトリウム摂取量の制限は高血圧症およびそれに起因する心血管疾患の予防に直結する必須課題である。パンは主食として日常的に摂取...