公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】食物繊維とプロバイオティクス（乳酸菌）の組み合わせによる腸内環境改善
腸内環境改善に向けた栄養学的アプローチの重要性短鎖脂肪酸産生と腸内細菌叢の相関私たちの腸内には、数百種類・数兆個もの細菌が棲みついており、その多様な生態系は「腸内細菌叢」と呼ばれています。腸内環境を整える上で鍵となるのが、善玉菌が作り出す「...
ごぼう
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ごぼうの食物繊維とポリフェノールの損失抑制アク抜き
ごぼうの栄養素保持と調理科学の重要性水溶性成分の流出と調理工程の相関ごぼうは古くから健康に良い食材として重宝されてきましたが、その栄養価を家庭で最大限に引き出すためには、調理前の「仕込み」の段階が鍵を握ります。ごぼうに含まれる水溶性食物繊維...
食品学 野菜の褐変防止と酵素失活
野菜の褐変現象と調理現場における品質管理酵素反応による変色のメカニズム野菜の切断面が空気に触れた際、急速に褐色化する現象は、主に植物組織内に存在するフェノール性化合物が、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）という酵素の触媒作用によって酸化さ...
食品学 野菜の酵素による褐変と酸の抑制効果
野菜の褐変反応が調理現場に与える影響酵素的褐変が製品品質に及ぼすリスク野菜の切断面において発生する褐変は、単なる外観の劣化に留まらず、食品の栄養価および風味の質的低下を招く不可逆的な化学反応である。特にリンゴ、ジャガイモ、ゴボウ、レンコン等...
食品学 野菜の褐変防止と酵素失活の温度管理
野菜の褐変現象と酵素反応の制御ポリフェノールオキシダーゼによる酸化機構野菜の切断面における褐変は、主にポリフェノールオキシダーゼ（PPO）が関与する酵素的酸化反応に起因する。植物組織が物理的損傷を受けると、細胞内の液胞に隔離されていたフェノ...
食品学 野菜の酵素による褐変とビタミンC
野菜の褐変現象と調理現場における品質管理酵素反応による変色のメカニズム野菜の褐変は、主に植物組織が切断・損傷を受けた際に発生する酵素的酸化反応である。細胞壁が物理的に破壊されると、液胞内に隔離されていたポリフェノール類と、細胞質に存在するポ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食物繊維とプロバイオティクス（乳酸菌）の組み合わせによる腸内環境改善
腸内環境改善に向けた栄養学的アプローチの重要性短鎖脂肪酸産生と腸内細菌叢の相関ヒトの腸内には1000種類以上、総数にして100兆個を超える腸内細菌が生息しており、これらが形成する腸内細菌叢（マイクロバイオーム）は宿主の生体防御、免疫調整、お...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ごぼうの食物繊維とポリフェノールの損失抑制アク抜き
ごぼうの食物繊維とポリフェノールの損失抑制アク抜きごぼうの栄養素保持と調理科学の重要性水溶性成分の流出と調理工程の相関ごぼう（Arctium lappa）の調理において、従来の「長時間水にさらす」というアク抜き手法は、現代の食品科学的見地か...
調理理論 野菜の変色と酵素
野菜の褐変現象と調理現場における品質管理酵素反応が及ぼす食材の品質への影響野菜の切断面から生じる褐変は、単なる見た目の劣化ではなく、細胞構造の破壊に伴う生化学的な崩壊である。植物細胞は本来、液胞内にポリフェノール類を、細胞質やプラスチド内に...
調理理論 野菜の変色防止とpH管理
野菜の変色防止が調理品質に与える影響酵素的褐変のメカニズムと品質低下の要因野菜の切断面における褐変は、主に植物細胞内に存在するポリフェノール化合物と、細胞壁の破壊に伴い放出されるポリフェノール酸化酵素（PPO：Polyphenol Oxid...