食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚介類の鮮度とヒスタミン中毒
魚介類におけるヒスタミン生成のメカニズムと衛生管理の重要性ヒスタミン食中毒の発生要因と調理現場のリスク魚介類を食べた後に、顔が赤くなったり、じんましんが出たり、口の周りがピリピリしたりする経験をしたことはないでしょうか。これは、魚に含まれる...
化学物質
食品衛生学【家庭調理実践】 食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】調理器具の材質と塩素耐性
厨房における塩素系洗浄剤の化学的特性とリスク管理調理器具の材質と腐食のメカニズム家庭のキッチンでよく使われるステンレス製の鍋やフライパンは、表面に「不動態皮膜」という目に見えない非常に薄いバリアを自ら作り出すことで、錆を防ぐ性質を持っていま...
食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】揚げ物油の劣化と極性化合物
揚げ物油の劣化が調理品質と衛生管理に及ぼす影響油脂の熱酸化と重合反応のメカニズム揚げ物を調理する際、油は高温にさらされることで、空気中の酸素と結合する「酸化」という現象が進行します。家庭のキッチンで揚げ物を繰り返すと、油は次第に色が濃くなり...
食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】調理器具の材質と腐食対策
厨房環境における金属腐食の衛生学的リスク調理器具の材質選定と食品衛生法上の留意点家庭で使う調理器具には、鉄、アルミ、ステンレスなど様々な金属が使われています。食品衛生法では、食品に直接触れる器具や容器包装に対して、有害な物質が溶け出さないよ...
食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】揚げ物油の劣化と極性化合物
揚げ物油の劣化が及ぼす品質と安全性への影響油脂の熱酸化と重合反応のメカニズム揚げ物を作る際、油を高温に加熱し続けると、空気中の酸素と結びつく「酸化」という現象が進行します。さらに、高温状態が長く続くと、油の分子同士が結合して大きな塊になる「...
食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚介類のヒスタミン生成と温度管理
魚介類におけるヒスタミン生成のメカニズムと衛生リスクヒスチジン脱炭酸酵素による化学変化魚介類、特にマグロ、カツオ、サバ、イワシといった赤身魚には「ヒスチジン」というアミノ酸が豊富に含まれています。このヒスチジン自体は体に害のない成分ですが、...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の鮮度とヒスタミン中毒
魚介類の鮮度とヒスタミン中毒魚介類におけるヒスタミン生成のメカニズムと衛生管理の重要性ヒスタミン食中毒の発生要因と調理現場のリスクヒスタミン食中毒は、ヒスチジンを多量に含む赤身魚（マグロ、カツオ、サバ、イワシ等）の筋肉内に存在するヒスチジン...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理器具の材質と塩素耐性
調理器具の材質と塩素耐性厨房における塩素系洗浄剤の化学的特性とリスク管理調理器具の材質と腐食のメカニズム厨房環境における塩素系洗浄剤の主成分である次亜塩素酸ナトリウム（NaClO）は、強力な酸化作用による殺菌・漂白効果を有するが、金属に対し...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物油の劣化と極性化合物
揚げ物油の劣化と極性化合物揚げ物油の劣化が調理品質と衛生管理に及ぼす影響油脂の熱酸化と重合反応のメカニズム揚げ物調理における油脂の劣化は、加熱、酸素、水分、および食材由来の金属イオンが複合的に関与する連鎖反応である。油脂が高温（170℃〜2...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の鮮度とヒスタミン中毒
魚介類の鮮度とヒスタミン中毒魚介類におけるヒスタミン生成のメカニズムと衛生管理の重要性ヒスタミン食中毒の発生要因と調理現場のリスクヒスタミン食中毒は、主にヒスチジンを多く含む赤身魚（マグロ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ等）やその加工品を摂取...