食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】揚げ物油の劣化と極性化合物
揚げ物油の劣化が及ぼす品質と安全性への影響油脂の熱酸化と重合反応のメカニズム揚げ物を調理する際、油は高温という過酷な環境に置かれます。このとき、空気中の酸素と油が反応する「熱酸化」が進みます。油を加熱し続けると、分子同士が結合して大きな塊を...
化学物質
食品衛生学【家庭調理実践】 食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚介類のヒスタミン生成と温度管理
魚介類におけるヒスタミン生成のメカニズムと衛生リスクヒスチジン脱炭酸酵素による化学変化魚介類の鮮度が落ちると、本来は無害な成分が有害な物質へと姿を変えることがあります。魚の筋肉には「ヒスチジン」というアミノ酸が豊富に含まれていますが、魚が死...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理器具の材質と塩素耐性
調理器具の材質と塩素耐性厨房における塩素系洗浄剤の化学的特性とリスク管理調理器具の材質と腐食のメカニズム厨房環境における塩素系洗浄剤（次亜塩素酸ナトリウム等）は、強力な酸化作用による殺菌・漂白を目的として導入されるが、金属材料、特にオーステ...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物油の劣化と極性化合物
揚げ物油の劣化と極性化合物揚げ物油の劣化が調理品質と衛生管理に及ぼす影響油脂の熱酸化と重合反応のメカニズム揚げ油の劣化は、加熱、酸素、水分、および食材由来の金属イオンが複合的に作用する連鎖的な化学反応である。180℃前後の高温環境下では、油...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の鮮度とヒスタミン中毒
魚介類の鮮度とヒスタミン中毒魚介類におけるヒスタミン生成のメカニズムと衛生管理の重要性ヒスタミン食中毒の発生要因と調理現場のリスクヒスタミン食中毒は、ヒスチジンを多量に含む赤身魚（マグロ、カツオ、サバ、イワシ等）の筋肉内に存在するヒスチジン...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理器具の材質と腐食対策
調理器具の材質と腐食対策厨房環境における金属腐食の衛生学的リスク調理器具の材質選定と食品衛生法上の留意点厨房における器具選定は、単なる耐久性の追求ではなく、食品衛生法第16条が規定する「有害・有毒な物質が含まれ、若しくは付着しているおそれが...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物油の劣化と極性化合物
揚げ物油の劣化と極性化合物揚げ物油の劣化が及ぼす品質と安全性への影響油脂の熱酸化と重合反応のメカニズム揚げ物調理における油脂の劣化は、熱、酸素、水分、および食品由来の金属イオンが複合的に作用する連鎖反応である。加熱初期には油脂の不飽和脂肪酸...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類のヒスタミン生成と温度管理
魚介類のヒスタミン生成と温度管理魚介類におけるヒスタミン生成のメカニズムと衛生リスクヒスチジン脱炭酸酵素による化学変化魚介類、特にマグロ、カツオ、サバ、イワシ等の赤身魚には、遊離アミノ酸の一種である「ヒスチジン」が高濃度で含まれる。ヒスタミ...