食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品添加物の役割（保存料、酸化防止剤）
食品品質保持における添加物の機能的役割微生物制御と酸化抑制の科学的根拠食品の品質劣化は、主に微生物の代謝活動による腐敗と、脂質の自動酸化という二つの物理化学的プロセスに大別される。微生物制御において、保存料は細胞膜の透過性阻害や細胞内酵素系...
食品学【プロ厨房科学】
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の鮮度とATP分解産物（ATP, ADP, AMP, IMP, Inosine, Hypoxanthine）
魚介類の鮮度管理におけるATP分解の科学的意義死後変化とATP代謝経路の基本原理魚介類の死後、筋肉組織内ではエネルギー供給源であるATP（アデノシン三リン酸）の生合成が停止する。嫌気的条件下での解糖系によるATP再生も限界に達し、筋肉は死後...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理器具の材質と衛生管理（HACCP）
調理器具の材質と衛生管理（HACCP）調理器具の材質と衛生管理の重要性HACCPにおける器具管理の意義HACCP（危害分析重要管理点）の概念において、調理器具は直接食材に接触する「間接的汚染源」として極めて重要な管理対象である。器具の管理不...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】油の酸化と酸敗（過酸化脂質生成）
油の酸化と酸敗（過酸化脂質生成）油脂の劣化が調理現場の品質管理に及ぼす影響過酸化脂質が生成される化学的メカニズム油脂の酸化は、不飽和脂肪酸の二重結合部位に酸素が攻撃することで開始される「自動酸化」が主因である。まず、脂肪酸から水素が引き抜か...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵食品の微生物による風味生成（乳酸発酵）
発酵食品の微生物による風味生成（乳酸発酵）乳酸発酵による風味生成の科学的意義微生物代謝が調理現場にもたらす機能性調理現場における乳酸発酵は、単なる保存技術の域を超え、食材の官能特性を再構築する高度なバイオテクノロジーである。乳酸菌（Lact...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉のタンパク質変性と調理温度
鶏むね肉のタンパク質変性と調理温度鶏むね肉の加熱調理におけるタンパク質変性のメカニズムアクチンおよびミオシンの熱変性と保水性の相関鶏むね肉の筋原線維タンパク質は、主にミオシンとアクチンで構成される。加熱調理における食感の決定要因は、これらタ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性
魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性魚の熟成における酵素反応の生理学的意義死後硬直とATP分解のメカニズム魚の死後、呼吸停止に伴う酸素供給の遮断は、細胞内のエネルギー通貨であるアデノシン三リン酸（ATP）の代謝系を好気的呼吸から嫌気的解...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱による糖のカラメル化反応
加熱による糖のカラメル化反応加熱調理におけるカラメル化反応の重要性糖の熱分解による風味と色調の形成カラメル化は、糖類の熱分解に伴う複雑な化学反応の総称であり、調理科学における官能評価の要諦である。加熱により糖分子は脱水縮合し、多糖類を経て、...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）
酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）タンパク質分解酵素による肉質改善の理論的背景結合組織の構造と酵素による分解メカニズム食肉の硬さを決定づける主因は、筋繊維を取り囲む筋内膜、筋周膜、および筋外膜を構成するコラーゲン線維の架橋構造にあ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】酸化による油脂の劣化（酸敗）
酸化による油脂の劣化（酸敗）油脂の酸化が調理現場の品質管理に与える影響酸敗がもたらす風味と安全性へのリスク油脂の酸化、すなわち酸敗は、単なる風味の劣化に留まらず、調理物の品質を根底から崩壊させる不可逆的な化学反応である。油脂が酸素と結合し過...