食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品のpHと微生物増殖の関係
食品のpHと微生物増殖の関係微生物制御におけるpH管理の重要性食中毒菌の増殖とpH環境の相関微生物の増殖は、温度、水分活性、pH、栄養成分、酸素分圧の五要素に支配される。中でもpHは、細胞膜を透過する有機酸の解離状態を左右し、菌体内の恒常性...
食品学【プロ厨房科学】
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品のpHと微生物増殖の関係
食品のpHと微生物増殖の関係微生物制御におけるpH管理の重要性食品のpH管理は、厨房における微生物制御戦略の根幹をなす。pHとは、水素イオン濃度の対数で表される指標であり、食品の酸性度またはアルカリ性度を示す。この数値は、食品の風味、テクス...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）
酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）タンパク質分解酵素による肉質改善の理論的背景結合組織の構造と酵素による分解メカニズム食肉の硬さは、筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）の凝集状態のみならず、筋繊維を束ねるコラーゲンやエラスチン...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品のpHと微生物増殖の関係
食品のpHと微生物増殖の関係微生物制御におけるpH管理の重要性食中毒菌の増殖とpH環境の相関微生物の増殖は、温度、水分活性（aw）、栄養素、そしてpHの四要素によって厳密に規定される。特にpHは、菌体内の酵素活性や細胞膜の透過性に直接的な影...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）
酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）タンパク質分解酵素による肉質改善の理論的背景結合組織の構造と酵素による分解メカニズム食肉の硬さは、筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）の凝集状態と、それらを束ねる結合組織（コラーゲン、エラスチ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き
発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き発酵食品における微生物代謝と酵素反応の基礎理論アスペルギルス属によるアミラーゼとプロテアーゼの生成機序麹菌（Aspergillus oryzae）は、穀物表面で菌糸を伸長させ、...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の酵素による軟化処理：パパイン、ブロメラインの利用
肉の酵素による軟化処理：パパイン、ブロメラインの利用タンパク質分解酵素による食肉軟化の科学的意義プロテアーゼの作用機序と結合組織への影響食肉の硬さは筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）の凝集と、筋外膜・筋周膜を構成するコラーゲンおよびエ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】油の乳化と安定性
油の乳化と安定性乳化技術が調理現場の品質に与える影響エマルションの物理的安定性と食感の相関エマルションの安定性は、分散相である油滴の粒径分布と連続相である水相の粘度に依存する。ストークスの法則に基づけば、分散相の粒径が小さいほど、また連続相...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の呼吸作用と鮮度保持
野菜の呼吸作用と鮮度保持収穫後野菜における呼吸作用と鮮度低下のメカニズム代謝活動による有機物の消費とエネルギー生成植物は収穫後も独立した生体組織として代謝を継続する。細胞内のミトコンドリアにおいて、貯蔵されたデンプンや糖などの有機物を酸素と...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品の凍結と氷結晶生成による組織損傷
食品凍結における組織損傷の科学的背景細胞内外における氷結晶生成のメカニズム食品の凍結過程において、組織内の水分は純水ではなく、糖類、アミノ酸、タンパク質などの溶質が溶け込んだ溶液である。冷却が進むと、まず細胞外の水分から氷核が形成される。細...