食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の水分活性（Aw）と保存性
魚介類の保存性と水分活性の相関微生物増殖における水分活性の閾値魚介類の腐敗は、主に微生物の増殖と酵素反応に起因する。微生物の増殖を規定する物理的指標が水分活性（Aw）である。Awとは、食品中の自由水の蒸気圧と純水の蒸気圧の比であり、微生物が...
食品学【プロ厨房科学】
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理器具の衛生管理：酵素による食品残渣の分解と洗浄
調理器具の衛生管理：酵素による食品残渣の分解と洗浄食品残渣と酵素反応の科学的基礎タンパク質・脂質・炭水化物の分解メカニズム調理器具表面に付着する食品残渣は、複雑な高分子化合物の集合体である。タンパク質はアミノ酸がペプチド結合した高分子であり...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】コーヒーの焙煎と風味：メイラード反応とカラメル化
コーヒーの焙煎と風味：メイラード反応とカラメル化焙煎における熱化学反応の重要性コーヒー豆の品質管理と調理科学的アプローチコーヒーの焙煎は、単なる乾燥工程ではなく、生豆に含まれる数千種類の化学物質を熱エネルギーによって再構築する高度な化学反応...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞壁軟化：セルロース分解酵素（セルラーゼ）と加熱
野菜の細胞壁軟化：セルロース分解酵素（セルラーゼ）と加熱野菜の組織構造と加熱による軟化のメカニズム細胞壁の構成成分とセルロースの役割植物細胞壁は、セルロース、ヘミセルロース、ペクチンからなる複合多糖体であり、細胞の形状維持と物理的剛性を担う...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉のタンパク質変性と保水性：アクチン・ミオシンと加熱温度
鶏むね肉のタンパク質変性と保水性：アクチン・ミオシンと加熱温度鶏むね肉の加熱調理におけるタンパク質変性と食感の相関加熱による筋原線維タンパク質の構造変化鶏むね肉の組織は、主にアクチンとミオシンからなる筋原線維タンパク質で構成されている。加熱...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による軟化：ペクチナーゼと細胞壁の分解
野菜の酵素による軟化：ペクチナーゼと細胞壁の分解調理現場における酵素反応制御の重要性細胞壁の構造とペクチンの役割植物細胞壁はセルロース、ヘミセルロース、そしてペクチンから構成される複合体である。特に中葉（Middle lamella）に多量...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）
だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）旨味成分の科学的特性と調理における意義グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の分子構造と味覚受容旨味の受容体であるT1R1/T1R3ヘテロ二量体は、アミノ酸系であるグルタミン酸と、核酸系...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉のpHと保水性
肉のpHと保水性肉の保水性と品質管理の重要性食肉の品質を左右する保水性のメカニズム食肉の保水性（Water Holding Capacity: WHC）とは、加熱や加圧、切断といった物理的な負荷がかかった際、組織内部に水分を保持し続ける能力...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のタンパク質変性と加熱調理
魚のタンパク質変性と加熱調理魚の加熱調理におけるタンパク質変性の重要性調理現場における熱変性制御の意義魚肉は哺乳類や鳥類の筋肉と比較して、筋原線維間に存在する結合組織（コラーゲン）の含有量が極めて少なく、かつ熱に対して脆弱である。調理現場に...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の鮮度とトリメチルアミン（TMA）
魚の鮮度とトリメチルアミン（TMA）魚の鮮度管理における化学的アプローチの重要性死後変化と品質劣化のメカニズム魚の死後、筋肉組織内ではATP（アデノシン三リン酸）の分解が不可欠なプロセスとして進行する。この過程でイノシン酸が生成され、旨味の...