食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のATP分解とアデニル酸
魚のATP分解とアデニル酸魚肉の死後変化と鮮度保持の科学的背景死後硬直とATP濃度の相関魚類の死後、生体維持のためのエネルギー源であるアデノシン三リン酸（ATP）は、呼吸停止とともに供給が途絶し、筋肉内の嫌気的代謝および酵素的分解によって急...
食品学【プロ厨房科学】
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の水分活性（Aw）と腐敗菌の増殖
魚の水分活性（Aw）と腐敗菌の増殖魚肉の腐敗メカニズムと水分活性の相関微生物増殖における水分活性の物理的定義食品における水分活性（Water Activity: Aw）とは、食品中の自由水の割合を示す指標であり、純水のAwを1.00とした際...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉のタンパク質変性と保水性
鶏むね肉のタンパク質変性と保水性鶏むね肉におけるタンパク質変性と保水性の相関筋繊維構造とコラーゲン含有量の特性鶏むね肉（胸最長筋）は、速筋線維の割合が極めて高く、運動強度が低いため筋繊維が細い。この構造的特性に加え、結合組織であるコラーゲン...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の熟成とイノシン酸生成
魚の熟成とイノシン酸生成魚の熟成における旨味生成の科学的意義死後変化とATP分解のメカニズム魚介類が死を迎えた瞬間から、組織内では不可逆的な生化学的変化が進行する。生体維持エネルギー源であるアデノシン三リン酸（ATP）は、死後、速やかに分解...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】白身魚の筋肉構造と低ミオグロビン含有量
白身魚の筋肉構造と低ミオグロビン含有量白身魚の筋肉特性と調理科学の重要性食材の生理学的特性が加熱調理に与える影響白身魚の筋肉組織は、その生理学的特性上、瞬発的な運動を司る速筋線維が支配的である。この速筋線維は、持続的な酸素供給を必要とするミ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞呼吸と鮮度保持
野菜の細胞呼吸と鮮度保持収穫後野菜における細胞呼吸の生理学的メカニズム呼吸作用による有機物消費と鮮度低下の相関収穫後の野菜は、独立した生物体としての機能を維持するため、細胞内のミトコンドリアにおいて糖質、有機酸、脂質を酸化分解し、アデノシン...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品添加物の役割（保存料、酸化防止剤）
食品品質保持における添加物の機能的役割微生物制御と酸化抑制の科学的根拠食品の品質劣化は、微生物による代謝分解と、脂質や色素の化学的酸化という二つの主軸で進行する。微生物制御は、細胞膜の透過性阻害、あるいは酵素活性の不活性化を標的とする。保存...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱殺菌と微生物の不活化（D値、Z値）
加熱殺菌と微生物の不活化（D値、Z値）加熱殺菌における微生物制御の重要性食中毒リスクの科学的根拠食品の加熱殺菌は、単なる調理工程ではなく、微生物学的なリスクを許容範囲内に収束させる「安全保障」である。食中毒菌は、栄養豊富な食品中で対数増殖期...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食中毒菌の増殖条件（温度、pH、水分活性）
食中毒菌の増殖条件（温度、pH、水分活性）食中毒菌の増殖メカニズムと衛生管理の重要性調理現場における微生物汚染リスクの構造調理現場における微生物汚染は、不可視の脅威として常態化している。食中毒菌は、食材の表面、調理器具、従事者の手指、あるい...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品の凍結と氷結晶生成による組織損傷
食品の凍結と氷結晶生成による組織損傷食品凍結における組織損傷の科学的背景細胞内外における氷結晶生成のメカニズム食品の凍結過程において、細胞内に存在する水分の挙動は品質を決定づける決定的な要因である。凍結が開始されると、まず細胞外の溶液の濃度...