公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵黄と大豆のコリン摂取と脳機能向上
脳機能維持におけるコリンの栄養学的意義アセチルコリン合成と神経伝達のメカニズムコリンは、神経伝達物質であるアセチルコリンの生合成における律速因子である。中枢神経系において、コリンはコリンアセチルトランスフェラーゼ（ChAT）の作用によりアセ...
卵黄
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵黄の乳化作用とレシチン
卵黄の乳化作用とレシチン卵黄の乳化作用が調理現場にもたらす科学的意義水と油を結合させる界面活性のメカニズム調理現場における乳化とは、本来相溶しない水相と油相を、界面活性剤の介在によって均一な分散系へと強制的に移行させる物理現象である。卵黄は...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵黄の乳化作用：レシチンとコレステロールの役割
卵黄の乳化作用：レシチンとコレステロールの役割乳化現象が調理現場の品質管理に与える影響界面活性剤としての卵黄の機能的価値厨房における卵黄は、単なる栄養素ではなく、高度な界面活性剤として機能する。卵黄に含まれる主要なリン脂質であるレシチン（ホ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】マヨネーズにおける卵黄レシチンによる乳化安定化
マヨネーズ製造における乳化の物理化学的意義油水混合系における界面活性剤の役割マヨネーズは、熱力学的に極めて不安定な「水中油滴型（O/W）エマルション」である。本来混ざり合わない水相と油相を共存させるためには、界面活性剤の介在が不可欠となる。...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】マヨネーズの乳化安定性
マヨネーズの乳化安定性と厨房における品質管理水中油滴型エマルションの物理的構造マヨネーズは、油を水相中に分散させた水中油滴型（O/W）エマルションである。その安定性は、油滴のサイズ、分散媒の粘度、界面活性剤の存在、そして外部からの物理的・化...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】カスタードクリームの加熱と卵黄・デンプンの糊化
カスタードクリームの加熱と卵黄・デンプンの糊化カスタードクリームの加熱における調理科学の重要性タンパク質とデンプンの熱変性がもたらす物性変化カスタードクリームの物性は、卵黄由来のタンパク質（リポタンパク質）の熱凝固と、添加されるデンプン（コ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】マヨネーズにおける卵黄レシチンによる乳化安定性
マヨネーズにおける卵黄レシチンによる乳化安定性マヨネーズの乳化構造と調理科学的意義水中油滴型エマルションの物理的特性マヨネーズは、連続相である水（酢、卵黄中の水分）の中に、分散相である油が微細な粒子として均一に分散した「水中油滴型（O/W）...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】乳化（マヨネーズ）における卵黄レシチンの役割
乳化技術が調理現場の品質管理に与える影響マヨネーズ製造における物理的安定性の重要性マヨネーズは、油相（分散相）を水相（連続相）中に油滴として分散させた水中油型（O/W）エマルションである。この系を物理的に安定させることは、単なるテクスチャー...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵黄の乳化安定性とレシチンの役割
卵黄の乳化安定性とレシチンの役割卵黄の乳化機能と調理現場における重要性界面活性剤としての卵黄の役割卵黄は、単なる食材の枠を超え、熱力学的に不安定な油水混合系を安定化させる天然の多機能界面活性剤である。その主役は卵黄重量の約10％を占める脂質...