食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱による野菜のビタミンC破壊と調理法
加熱調理におけるビタミンCの化学的特性と損失メカニズムアスコルビン酸の熱安定性と水溶性の基礎理論L-アスコルビン酸（ビタミンC）は、エノール型のヒドロキシ基を持つ強力な還元剤である。その化学構造上の脆弱性は、主に熱、光、酸素、およびpH環境...
食材特性
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞膜透過性と調味料の浸透
野菜の細胞膜透過性と調味料の浸透細胞膜の透過性と浸透圧の制御半透膜としての細胞膜の構造と機能植物細胞はセルロースを主成分とする強固な細胞壁に囲まれ、その内部にリン脂質二重層からなる細胞膜を有する。この膜は特定の分子を選択的に透過させる「半透...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱による肉のタンパク質変性と硬化
加熱による肉のタンパク質変性と硬化加熱調理におけるタンパク質変性の科学的意義調理現場における温度管理の重要性調理とは、タンパク質の熱変性をいかに制御し、目的とする食感と風味を創出するかという熱力学的なプロセスである。加熱温度が1℃上昇するご...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】砂糖の吸湿性と保存性（ジャム、コンポート）
砂糖の吸湿性と保存性（ジャム、コンポート）砂糖の物性と保存性の相関吸湿性と水分活性の制御砂糖（ショ糖）の分子構造は多数のヒドロキシ基を有しており、極めて高い吸湿性を示す。調理学的には、この性質を「結合水」の形成に利用する。食品の腐敗や微生物...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食塩の浸透圧による保存性向上
食塩の浸透圧による保存性向上食塩による微生物制御の科学的根拠浸透圧による細胞内水分活性の低下食品保存における食塩の役割は、単なる調味の枠を超え、物理化学的な水分活性（Aw）の制御にある。細胞膜は半透膜として機能し、細胞内外の浸透圧差が均衡を...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸）
だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸）旨味成分の科学的特性と調理における意義グルタミン酸とイノシン酸の化学的構造グルタミン酸は非必須アミノ酸の一種であり、昆布（Laminaria japonica）の細胞壁内に高濃度で蓄積される。水溶...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ハーブの香気成分（精油）と熱安定性
ハーブの香気成分（精油）と熱安定性香気成分の揮発と熱安定性が調理に与える影響精油成分の化学的特性と加熱による損失ハーブの芳香は、植物細胞内の腺毛に蓄積されたテルペン類やフェニルプロパノイドなどの精油成分に由来する。これらの揮発性有機化合物（...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】米のデンプン糊化と粘り・食感
米のデンプン糊化と粘り・食感米の糊化現象と食感の相関性デンプンの分子構造と糊化のメカニズム米の主成分であるデンプンは、胚乳細胞内に「デンプン粒」として蓄積されている。この粒は、アミロースとアミロペクチンという二種類の多糖類が結晶構造を形成し...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】小麦粉のグルテン形成とパンの膨らみ
小麦粉のグルテン形成とパンの膨らみグルテン形成の物理化学的メカニズムグリアジンとグルテニンの結合による網目構造の構築小麦粉に水を加えると、胚乳に含まれる貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニンが水和し、物理的な攪拌エネルギーによって相互作...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵黄の乳化作用とレシチン
卵黄の乳化作用とレシチン卵黄の乳化作用が調理現場にもたらす科学的意義水と油を結合させる界面活性のメカニズム調理現場における乳化とは、本来混ざり合わない水相と油相を、界面活性剤の介在によって均一に分散させる物理現象である。卵黄はこの界面活性剤...