食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉のタンパク質変性と調理温度
鶏むね肉のタンパク質変性と調理温度鶏むね肉の加熱調理におけるタンパク質変性のメカニズムアクチンおよびミオシンの熱変性と保水性の相関鶏むね肉の筋原線維タンパク質は、主にミオシンとアクチンで構成される。加熱調理における食感の決定要因は、これらタ...
食材特性
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の水分活性（Aw）と保存性
魚介類の保存性と水分活性の相関微生物増殖における水分活性の閾値魚介類の腐敗は、主に微生物の増殖と酵素反応に起因する。微生物の増殖を規定する物理的指標が水分活性（Aw）である。Awとは、食品中の自由水の蒸気圧と純水の蒸気圧の比であり、微生物が...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）
だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）旨味成分の科学的特性と調理における意義グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の分子構造と味覚受容旨味の受容体であるT1R1/T1R3ヘテロ二量体は、アミノ酸系であるグルタミン酸と、核酸系...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉のpHと保水性
肉のpHと保水性肉の保水性と品質管理の重要性食肉の品質を左右する保水性のメカニズム食肉の保水性（Water Holding Capacity: WHC）とは、加熱や加圧、切断といった物理的な負荷がかかった際、組織内部に水分を保持し続ける能力...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のタンパク質変性と加熱調理
魚のタンパク質変性と加熱調理魚の加熱調理におけるタンパク質変性の重要性調理現場における熱変性制御の意義魚肉は哺乳類や鳥類の筋肉と比較して、筋原線維間に存在する結合組織（コラーゲン）の含有量が極めて少なく、かつ熱に対して脆弱である。調理現場に...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の水分活性（Aw）と腐敗菌の増殖
魚の水分活性（Aw）と腐敗菌の増殖魚肉の腐敗メカニズムと水分活性の相関微生物増殖における水分活性の物理的定義食品における水分活性（Water Activity: Aw）とは、食品中の自由水の割合を示す指標であり、純水のAwを1.00とした際...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉のタンパク質変性と保水性
鶏むね肉のタンパク質変性と保水性鶏むね肉におけるタンパク質変性と保水性の相関筋繊維構造とコラーゲン含有量の特性鶏むね肉（胸最長筋）は、速筋線維の割合が極めて高く、運動強度が低いため筋繊維が細い。この構造的特性に加え、結合組織であるコラーゲン...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】白身魚の筋肉構造と低ミオグロビン含有量
白身魚の筋肉構造と低ミオグロビン含有量白身魚の筋肉特性と調理科学の重要性食材の生理学的特性が加熱調理に与える影響白身魚の筋肉組織は、その生理学的特性上、瞬発的な運動を司る速筋線維が支配的である。この速筋線維は、持続的な酸素供給を必要とするミ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食中毒菌の増殖条件（温度、pH、水分活性）
食中毒菌の増殖条件（温度、pH、水分活性）食中毒菌の増殖メカニズムと衛生管理の重要性調理現場における微生物汚染リスクの構造調理現場における微生物汚染は、不可視の脅威として常態化している。食中毒菌は、食材の表面、調理器具、従事者の手指、あるい...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品の凍結と氷結晶生成による組織損傷
食品の凍結と氷結晶生成による組織損傷食品凍結における組織損傷の科学的背景細胞内外における氷結晶生成のメカニズム食品の凍結過程において、細胞内に存在する水分の挙動は品質を決定づける決定的な要因である。凍結が開始されると、まず細胞外の溶液の濃度...