食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品のpHと微生物増殖
食品のpHと微生物増殖微生物制御におけるpH管理の重要性食中毒リスクと環境要因の相関微生物の増殖速度は、温度、水分活性、pH、酸化還元電位、栄養成分という5つの主要因子に支配される。この中でpHは、菌の細胞膜の透過性や酵素活性を直接的に阻害...
食材特性
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】デンプンの糊化とゲル化
デンプンの糊化とゲル化調理現場におけるデンプン特性の理解と重要性加熱調理における物性変化の制御調理現場においてデンプンは単なる食材ではなく、流動性、保水性、およびテクスチャーを決定づける機能性高分子として扱わねばならない。加熱調理プロセスに...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉のタンパク質変性と保水性
鶏むね肉のタンパク質変性と保水性鶏むね肉におけるタンパク質変性と保水性の相関筋繊維構造とコラーゲン含有量の特性鶏むね肉（大胸筋）は、速筋線維を主体とする白色筋であり、運動負荷が少ないため筋繊維が極めて細く、かつ結合組織であるコラーゲン含有量...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の水分活性（Aw）と保存性
魚の水分活性（Aw）と保存性魚介類の保存における水分活性の重要性微生物増殖と水分活性の相関関係魚介類の腐敗は、主に微生物の代謝活動に起因する。微生物が利用可能な「自由水」の割合を示す水分活性（Aw）は、食品の保存性を決定づける最も重要な物理...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】白身魚の筋肉構造と低ミオグロビン含有量
白身魚の筋肉構造と低ミオグロビン含有量白身魚の筋肉特性と調理科学の重要性食材の生理学的特性が加熱調理に与える影響白身魚の筋肉は、その生理学的特性上、瞬発的な遊泳を主とする「速筋線維」で構成されている。この線維は解糖系によるエネルギー生成に依...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】赤身魚の筋肉構造とミオグロビン含有量
赤身魚の筋肉構造とミオグロビン含有量赤身魚の筋肉構造と品質管理の重要性筋肉組織の特性と酸化リスクの相関赤身魚の筋肉組織は、長距離の遊泳に適した遅筋線維（Type I線維）が支配的である。これらの線維はミトコンドリア密度が高く、持続的なエネル...