食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】スパイスの香気成分（精油）と揮発性
スパイスの香気成分（精油）と揮発性スパイスの香気成分と揮発性の科学的背景精油成分の化学的特性と揮発のメカニズムスパイスの芳香は、植物の二次代謝産物である精油（エッセンシャルオイル）に由来する。これらは主に低分子量のテルペン類、フェニルプロパ...
食材特性
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】海藻のアルギン酸と保水性
海藻のアルギン酸と保水性海藻の保水メカニズムと調理現場における重要性アルギン酸の分子構造と水分保持能力海藻の細胞壁を構成するアルギン酸は、D-マンヌロン酸とL-グルロン酸がβ-1,4結合で重合した多糖類である。この高分子鎖内に存在するカルボ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこの旨味成分（グアニル酸）
きのこの旨味成分（グアニル酸）旨味成分グアニル酸の調理科学的意義核酸系旨味成分の構造と呈味特性グアニル酸（5'-グアニル酸）は、核酸の一種であるリボ核酸（RNA）が分解される過程で生成されるプリンヌクレオチドである。その化学構造は、グアニン...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵白の泡立ちとタンパク質変性
卵白の泡立ちとタンパク質変性卵白の起泡性とタンパク質変性のメカニズム卵白タンパク質の構造と気泡の保持卵白は水分約88％、タンパク質約10％のコロイド溶液である。主要なタンパク質であるオボアルブミン、オボトランスフェリン、オボムチンなどが、攪...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵黄の乳化作用とレシチン
卵黄の乳化作用とレシチン卵黄の乳化作用が調理現場にもたらす影響乳化の物理的メカニズムと食材の安定化卵黄は天然の界面活性剤として極めて優秀な素材である。その本質は、水相（酢や水分）の中に油滴を微細に分散させ、再結合を防ぐ「O/W型（水中油滴型...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】乳製品のタンパク質変性と加熱
乳製品のタンパク質変性と加熱乳製品の加熱調理におけるタンパク質変性の重要性熱変性が調理品質に与える影響牛乳中のタンパク質は、カゼイン（約80％）とホエイタンパク質（約20％）で構成される。加熱調理において、これらのタンパク質は熱変性を起こし...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】油の酸化と発煙点
油の酸化と発煙点油脂の熱劣化と調理環境への影響加熱調理における油脂の化学的変化油脂の加熱調理は、単なる熱伝導媒体としての役割を超え、分子レベルでの化学反応の連続である。加熱初期段階では、油脂中のトリグリセリドが熱エネルギーにより加水分解を受...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】パンの老化（硬化）とデンプンの再結晶化
パンの老化（硬化）とデンプンの再結晶化パンの老化現象と品質管理の重要性デンプンの再結晶化が及ぼす食感への影響パンの品質劣化における「老化」とは、焼成直後のアモルファス（非晶質）状態にあるデンプンが、冷却過程を経て時間経過とともに再び結晶構造...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞壁と食感
野菜の細胞壁と食感野菜の食感を決定づける細胞構造の科学細胞壁を構成する多糖類と物理的強度の相関野菜の組織強度は、植物細胞を包囲する細胞壁の多糖類複合体によって決定される。主要成分であるセルロースは、強固な微細繊維（マイクロフィブリル）を形成...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の鮮度保持とエチレンガス
野菜の鮮度保持とエチレンガス食材管理におけるエチレンガスの影響と衛生管理の重要性食材の呼吸作用と鮮度低下のメカニズム収穫後の野菜・果実は生命活動を停止しておらず、細胞内の糖質を酸化分解し、エネルギー（ATP）を生成する呼吸作用を継続している...