食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚の鮮度低下とトリメチルアミン（TMA）生成
魚の鮮度低下と品質管理の重要性腐敗臭発生のメカニズムと衛生管理魚を調理する際、特有の生臭さが気になることは多いはずです。この生臭さの正体は、魚が死んだ後に体内で起こる化学変化によって生じる物質です。魚の体には、もともと「トリメチルアミンオキ...
イワシ
食品学【家庭調理実践】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】イワシのカルシウム吸収促進とキノコのビタミンD効果
イワシのカルシウム吸収促進とキノコのビタミンD効果栄養素の相乗効果がもたらす調理現場の意義カルシウムとビタミンDの代謝機序カルシウムは生体内の恒常性維持に不可欠なミネラルであるが、単体摂取では小腸からの吸収効率が著しく低い。この吸収効率を規...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の鮮度低下とトリメチルアミン（TMA）生成
魚の鮮度低下とトリメチルアミン（TMA）生成魚の鮮度低下と品質管理の重要性腐敗臭発生のメカニズムと衛生管理魚類の鮮度低下は、死後直後から始まる自己消化と、それに続く微生物による分解の二段階で進行する。特に腐敗臭の主因となるトリメチルアミン（...