公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】イワシのカルシウム吸収促進とキノコのビタミンD効果
栄養素の相乗効果がもたらす調理現場の意義カルシウムとビタミンDの代謝機序カルシウムは私たちの骨や歯を構成する重要なミネラルですが、実は単体で摂取しても体内に吸収されにくいという性質を持っています。食事から摂ったカルシウムは、腸管で吸収されて...
イワシ
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚の鮮度低下とトリメチルアミン（TMA）生成
魚の鮮度低下と品質管理の重要性腐敗臭発生のメカニズムと衛生管理魚を買ってきた際に感じる独特の生臭さは、単に「魚の匂い」として片付けられがちですが、実は科学的な変化の結果です。魚が死んだ直後から、体内に存在する成分が微生物の働きによって分解さ...
食品学 魚の脂質と酸化防止
魚介類の脂質特性と酸化のメカニズム不飽和脂肪酸の化学構造と不安定性魚介類に含まれる脂質は、主にエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）といった高度不飽和脂肪酸で構成されている。これらの分子構造には、炭素鎖の中に複数の二重...
食品学 魚の脂質酸化と光
魚の脂質酸化と光線管理の重要性脂質変質がもたらす品質劣化のメカニズム魚肉における品質劣化の主因は、高度不飽和脂肪酸（PUFA）、特にエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）の酸化にある。これら多重結合を有する脂肪酸は、分...
食品学 魚の脂質酸化と光の影響
魚介類の脂質酸化が及ぼす品質への影響脂質酸化による官能評価の低下魚介類に含まれる高度不飽和脂肪酸（EPA、DHA等）は、その化学構造内に多数の二重結合を有しており、極めて酸化されやすい性質を持つ。酸化が進行すると、まずヒドロペルオキシドが生...
食品学 魚の脂質酸化と光の影響
魚の脂質酸化が及ぼす品質への影響鮮度保持における脂質管理の重要性魚類の鮮度保持は、タンパク質の分解抑制と同等以上に、脂質の酸化制御が品質の決定打となる。特に青魚や回遊魚に多く含まれる高度不飽和脂肪酸は、細胞崩壊に伴い細胞膜から遊離し、酵素的...
食品学 魚の脂質酸化と金属触媒
魚の脂質酸化が調理品質に与える影響脂質過酸化反応のメカニズム魚類の脂質は、高度不飽和脂肪酸（PUFA）、特にエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）を豊富に含む。これらの脂肪酸は、炭素鎖内に複数の二重結合を有しており、こ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】イワシのカルシウム吸収促進とキノコのビタミンD効果
イワシのカルシウム吸収促進とキノコのビタミンD効果栄養素の相乗効果がもたらす調理現場の意義カルシウムとビタミンDの代謝機序カルシウムは生体内で骨格形成、神経伝達、筋収縮を司る必須ミネラルであるが、その吸収率は極めて低い。小腸におけるカルシウ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の鮮度低下とトリメチルアミン（TMA）生成
魚の鮮度低下とトリメチルアミン（TMA）生成魚の鮮度低下と品質管理の重要性腐敗臭発生のメカニズムと衛生管理魚類の鮮度低下は、死後直後からの自己消化と、それに続く微生物の増殖という二段階のプロセスで進行する。特に腐敗臭の主因となるトリメチルア...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】イワシのカルシウム吸収促進とキノコのビタミンD効果
栄養素の相乗効果がもたらす調理現場の意義カルシウムとビタミンDの代謝機序家庭の食卓において、栄養素を単体で摂取するのではなく、組み合わせることでその効果を最大化させることは、科学的に非常に理にかなった手法です。特に骨の健康に不可欠なカルシウ...