味噌

味噌汁の出汁と味噌の風味成分の熱安定性味噌汁の風味を決定づける熱力学的特性旨味成分の熱安定性と抽出効率出汁の根幹を成すグルタミン酸（昆布）およびイノシン酸（鰹節）の熱安定性は、調理科学において極めて高い。グルタミン酸は熱変性による分解がほと...