公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】減塩調理における発酵食品（味噌、醤油）の活用と熟成効果
減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食塩摂取量と生活習慣病の相関日本人の食生活において、塩分の過剰摂取は長年の課題となっています。厚生労働省が推奨する目標量は、高血圧やそれに起因する心疾患、脳血管疾患の予防を目的として設定されていま...
味噌
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における発酵食品（味噌、醤油）の活用と熟成効果
減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食塩摂取量と生活習慣病の相関厚生労働省が定める「日本人の食事摂取基準」において、高血圧および関連疾患の一次予防を目的とした食塩摂取量の目標値は、男性7.5g未満、女性6.5g未満とされている。しか...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】減塩調理における発酵食品の風味増強効果
減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食事摂取基準とナトリウム制限の意義現代の日本において、高血圧をはじめとする生活習慣病の予防は喫緊の課題です。厚生労働省が定める「日本人の食事摂取基準」では、ナトリウムの過剰摂取を避けることが強く推...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】減塩のための発酵食品の活用と微生物による風味生成
減塩調理における発酵食品の役割と公衆衛生上の意義日本食文化における塩分摂取の現状と課題日本人の食生活において、塩分摂取量の抑制は長年の課題となっています。伝統的な日本食は健康的なイメージが強い一方で、醤油や味噌といった調味料を多用するため、...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き
発酵食品における微生物代謝と酵素反応の基礎理論アスペルギルス属によるアミラーゼとプロテアーゼの生成機序発酵食品の要となる麹菌は、学術的にはアスペルギルス・オリゼーと呼ばれる微生物です。この小さな微生物が家庭のキッチンで起こす奇跡は、彼らが放...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】味噌汁の出汁と味噌の風味成分の熱安定性
味噌汁の風味を決定づける熱力学的特性旨味成分の熱安定性と抽出効率味噌汁の旨味を支える主役は、昆布に含まれるグルタミン酸と、鰹節や煮干しに含まれるイノシン酸です。これら二つの成分は、調理過程における熱に対して比較的安定した性質を持っています。...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における発酵食品の風味増強効果
減塩調理における発酵食品の風味増強効果減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食事摂取基準とナトリウム制限の意義厚生労働省が策定する「日本人の食事摂取基準」において、高血圧および循環器疾患の予防を目的としたナトリウム（食塩相当量）の摂取...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩のための発酵食品の活用と微生物による風味生成
減塩のための発酵食品の活用と微生物による風味生成減塩調理における発酵食品の役割と公衆衛生上の意義日本食文化における塩分摂取の現状と課題日本人の食生活において、塩分摂取量の過剰は依然として公衆衛生上の最優先課題である。厚生労働省が定める日本人...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き
発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き発酵食品における微生物代謝と酵素反応の基礎理論アスペルギルス属によるアミラーゼとプロテアーゼの生成機序麹菌（Aspergillus oryzae）は、穀物表面で菌糸を伸長させ、...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き
発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き発酵食品における微生物代謝と酵素反応の基礎理論アスペルギルス属によるアミラーゼとプロテアーゼの生成機序麹菌（Aspergillus oryzae）は、炭水化物およびタンパク質の...