公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】減塩調理における発酵食品（味噌、醤油）の活用と熟成効果
減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食塩摂取量と生活習慣病の相関日本人の食塩摂取量は、長年にわたり厚生労働省が定める目標値を大きく上回っている現状があります。日々の食事における過剰な塩分摂取は、血管の壁に常に負担をかけることになり、...
味噌
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における発酵食品（味噌、醤油）の活用と熟成効果
減塩調理における発酵食品（味噌、醤油）の活用と熟成効果減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食塩摂取量と生活習慣病の相関日本の食文化は、古来より保存性と呈味性の観点から塩蔵技術に深く依存してきた。現代においても、日本人の平均食塩摂取量...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】減塩調理における発酵食品の風味増強効果
減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食事摂取基準とナトリウム制限の意義日本人の健康維持において、塩分の過剰摂取を控えることは非常に重要な課題です。厚生労働省が定める指標では、高血圧やそれに伴う循環器疾患のリスクを低減するため、目標と...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】減塩のための発酵食品の活用と微生物による風味生成
減塩調理における発酵食品の役割と公衆衛生上の意義日本食文化における塩分摂取の現状と課題日本人の食生活において、塩分摂取量の抑制は長年の課題となっています。伝統的な日本食は健康的なイメージが強い一方で、醤油や味噌といった調味料を多用するため、...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き
発酵食品における微生物代謝と酵素反応の基礎理論アスペルギルス属によるアミラーゼとプロテアーゼの生成機序発酵食品の要となる麹菌は、学術的には「アスペルギルス・オリゼー」という微生物です。この菌は、自身の成長に必要な栄養を得るために、強力な分解...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】味噌汁の出汁と味噌の風味成分の熱安定性
味噌汁の風味を決定づける熱力学的特性旨味成分の熱安定性と抽出効率味噌汁の味わいの根幹をなすのは、かつお節や煮干しに含まれるイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸、そして味噌そのものが持つアミノ酸です。これらの旨味成分は、比較的熱に対して強...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における発酵食品の風味増強効果
減塩調理における発酵食品の風味増強効果減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食事摂取基準とナトリウム制限の意義厚生労働省が策定する「日本人の食事摂取基準」において、成人の食塩摂取目標量は男性7.5g未満、女性6.5g未満と設定されてい...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩のための発酵食品の活用と微生物による風味生成
減塩のための発酵食品の活用と微生物による風味生成減塩調理における発酵食品の役割と公衆衛生上の意義日本食文化における塩分摂取の現状と課題日本人の食生活において、塩分摂取量の過多は長年の公衆衛生上の重要課題である。厚生労働省の「日本人の食事摂取...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き
発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き発酵食品における微生物代謝と酵素反応の基礎理論アスペルギルス属によるアミラーゼとプロテアーゼの生成機序麹菌（Aspergillus oryzae）は、穀物デンプンおよびタンパク...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】味噌汁の出汁と味噌の風味成分の熱安定性
味噌汁の出汁と味噌の風味成分の熱安定性味噌汁の風味を決定づける熱力学的特性旨味成分の熱安定性と抽出効率出汁の旨味の根幹を成すL-グルタミン酸と5'-イノシン酸は、熱力学的に極めて安定した化合物である。グルタミン酸はアミノ酸の一種であり、イノ...