食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の熟成とイノシン酸生成
魚の熟成とイノシン酸生成魚の熟成における旨味生成の科学的意義死後変化とATP分解のメカニズム魚介類が死を迎えた瞬間から、組織内では不可逆的な生化学的変化が進行する。生体維持エネルギー源であるアデノシン三リン酸（ATP）は、死後、速やかに分解...
酵素反応
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞呼吸と鮮度保持
野菜の細胞呼吸と鮮度保持収穫後野菜における細胞呼吸の生理学的メカニズム呼吸作用による有機物消費と鮮度低下の相関収穫後の野菜は、独立した生物体としての機能を維持するため、細胞内のミトコンドリアにおいて糖質、有機酸、脂質を酸化分解し、アデノシン...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成と酵素によるタンパク質・脂肪分解
肉の熟成と酵素によるタンパク質・脂肪分解食肉熟成における酵素反応の生理学的意義筋原線維タンパク質の分解と軟化のメカニズム食肉の軟化は、屠殺後の解硬に伴う筋原線維タンパク質の構造的崩壊に起因する。特にカルシウム依存性プロテアーゼであるカルパイ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱調理におけるメイラード反応とアミノ酸・糖
加熱調理におけるメイラード反応とアミノ酸・糖加熱調理におけるメイラード反応の科学的意義調理現場における熱変性の制御厨房における加熱とは、単なるタンパク質の凝固やデンプンの糊化に留まらない。熱エネルギーを精密に制御し、食材のポテンシャルを化学...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵食品の微生物による風味生成（乳酸発酵）
発酵食品の微生物による風味生成（乳酸発酵）乳酸発酵による風味生成の科学的意義微生物代謝が調理現場にもたらす機能性調理現場における乳酸発酵は、単なる保存技術の域を超え、素材の官能特性を再構築する高度なバイオテクノロジーである。乳酸菌（Lact...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】コーヒーの焙煎とメイラード反応・カラメル化
コーヒーの焙煎とメイラード反応・カラメル化焙煎における熱化学反応の重要性コーヒーの品質を決定づける熱変性コーヒーの焙煎とは、単なる乾燥工程ではなく、生豆内部の細胞構造を熱力学的に制御し、数百種類の揮発性芳香成分を生成させる精密な化学反応プロ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】チーズの熟成と微生物・酵素の働き
チーズ熟成における酵素反応の重要性微生物代謝とタンパク質分解のメカニズムチーズの熟成は、製造直後の無機質な凝乳塊（カード）が、微生物代謝と酵素反応の連鎖によって複雑な官能特性を獲得する生物化学的プロセスである。熟成の核心は、カゼインミセル構...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱による野菜の細胞壁破壊と甘味・旨味の溶出
加熱による野菜の細胞壁破壊と甘味・旨味の溶出加熱調理における細胞壁の物理的変化と成分溶出のメカニズム細胞壁を構成するセルロースとペクチンの熱変性植物細胞壁の強靭さは、セルロースのマイクロフィブリルが骨格となり、それをヘミセルロースとペクチン...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の鮮度低下とトリメチルアミン（TMA）生成
魚の鮮度低下とトリメチルアミン（TMA）生成魚の鮮度低下と品質管理の重要性腐敗臭発生のメカニズムと衛生管理魚類の鮮度低下は、死後直後からの自己消化と、それに続く微生物の増殖という二段階のプロセスで進行する。特に腐敗臭の主因となるトリメチルア...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性
魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性魚の熟成における酵素反応の生理学的意義死後硬直とATP分解のメカニズム魚の死後、筋肉組織内ではアデノシン三リン酸（ATP）の再合成が停止し、嫌気的解糖系が進行する。これにより乳酸が蓄積し、pHが低下す...