食品学 野菜の酵素による褐変と酸による制御
野菜の褐変現象と調理現場における品質管理酵素反応による変色のメカニズム野菜の切断面が空気に触れた際、急速に褐変する現象は、主に植物細胞内に含まれるポリフェノール類と、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）という酸化酵素の接触によって引き起こさ...
酵素反応
食品学 食品学 マグロの死後硬直とイノシン酸生成の最適温度管理
マグロの品質管理における温度制御の重要性死後硬直と酵素反応の相関関係マグロの死後硬直は、筋肉組織内のアデノシン三リン酸（ATP）が枯渇することによって引き起こされる不可逆的な収縮現象である。生体内のATPは、ミオシンとアクチンが結合する際に...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の鮮度とATP分解産物（ATP, ADP, AMP, IMP, Inosine, Hypoxanthine）
魚介類の鮮度管理におけるATP分解の科学的意義死後変化とATP代謝経路の基本原理魚介類の死後、筋肉組織内ではエネルギー供給源であるATP（アデノシン三リン酸）の生合成が停止する。嫌気的条件下での解糖系によるATP再生も限界に達し、筋肉は死後...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】油の酸化と酸敗（過酸化脂質生成）
油の酸化と酸敗（過酸化脂質生成）油脂の劣化が調理現場の品質管理に及ぼす影響過酸化脂質が生成される化学的メカニズム油脂の酸化は、不飽和脂肪酸の二重結合部位に酸素が攻撃することで開始される「自動酸化」が主因である。まず、脂肪酸から水素が引き抜か...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵食品の微生物による風味生成（乳酸発酵）
発酵食品の微生物による風味生成（乳酸発酵）乳酸発酵による風味生成の科学的意義微生物代謝が調理現場にもたらす機能性調理現場における乳酸発酵は、単なる保存技術の域を超え、食材の官能特性を再構築する高度なバイオテクノロジーである。乳酸菌（Lact...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性
魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性魚の熟成における酵素反応の生理学的意義死後硬直とATP分解のメカニズム魚の死後、呼吸停止に伴う酸素供給の遮断は、細胞内のエネルギー通貨であるアデノシン三リン酸（ATP）の代謝系を好気的呼吸から嫌気的解...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）
酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）タンパク質分解酵素による肉質改善の理論的背景結合組織の構造と酵素による分解メカニズム食肉の硬さを決定づける主因は、筋繊維を取り囲む筋内膜、筋周膜、および筋外膜を構成するコラーゲン線維の架橋構造にあ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】酸化による油脂の劣化（酸敗）
酸化による油脂の劣化（酸敗）油脂の酸化が調理現場の品質管理に与える影響酸敗がもたらす風味と安全性へのリスク油脂の酸化、すなわち酸敗は、単なる風味の劣化に留まらず、調理物の品質を根底から崩壊させる不可逆的な化学反応である。油脂が酸素と結合し過...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の鮮度とトリメチルアミン（TMA）
魚の鮮度とトリメチルアミン（TMA）魚の鮮度管理における化学的アプローチの重要性死後変化と品質劣化のメカニズム魚の死後、筋肉組織内ではATP（アデノシン三リン酸）の分解が不可欠なプロセスとして進行する。この過程でイノシン酸が生成され、旨味の...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のATP分解とアデニル酸
魚のATP分解とアデニル酸魚肉の死後変化と鮮度保持の科学的背景死後硬直とATP濃度の相関魚類の死後、生体維持のためのエネルギー源であるアデノシン三リン酸（ATP）は、呼吸停止とともに供給が途絶し、筋肉内の嫌気的代謝および酵素的分解によって急...