食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の死後硬直とATP分解による旨味成分生成
魚の死後硬直とATP分解による旨味成分生成魚肉の死後変化と旨味生成のメカニズム死後硬直の生理学的プロセス魚類が死を迎えると、呼吸停止に伴う血流の断絶により、筋肉組織は嫌気的代謝へと移行する。この過程で、筋肉中のグリコーゲンが乳酸へと転換され...
酵素反応
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱調理におけるメイラード反応
加熱調理におけるメイラード反応加熱調理におけるメイラード反応の意義官能評価における香気と呈色の役割メイラード反応は、単なる着色現象に留まらず、食品の官能評価を決定づける複雑な揮発性化合物の生成過程である。加熱調理において生成されるピラジン類...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉類の死後硬直とpH低下
肉類の死後硬直とpH低下食肉の死後変化が調理品質に与える影響放血後の筋細胞内における代謝変化家畜の放血後、循環系が停止することで筋組織への酸素供給が遮断される。これにより、筋細胞内の代謝は好気的呼吸から嫌気的解糖系へと強制的に移行する。ミト...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）
野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）野菜の褐変反応が調理現場に与える影響酵素的褐変による品質低下のメカニズム野菜や果実の切断面における褐変は、細胞組織の破壊によって細胞内のポリフェノール化合物と、液胞外に存在するポリフェノ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成と酵素（カテプシン、カルパイン）
肉の熟成と酵素（カテプシン、カルパイン）食肉の熟成における酵素反応の科学的意義死後硬直とタンパク質分解のメカニズム屠殺直後の筋肉組織では、ATPの枯渇に伴いアクチンとミオシンが不可逆的に結合し、アクトミオシン複合体が形成されることで「死後硬...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉の酵素による軟化（パパイン、ブロメライン）
鶏むね肉の酵素による軟化（パパイン、ブロメライン）鶏むね肉の調理におけるタンパク質分解酵素の役割筋原線維タンパク質の構造と軟化のメカニズム鶏むね肉の硬さは、主に筋原線維タンパク質であるアクチンおよびミオシンの強固な結合、ならびに結合組織であ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のATP分解とアデニル酸
魚のATP分解とアデニル酸魚肉の死後変化と鮮度保持の科学的背景死後硬直とATP濃度の相関魚類の死後、生体内のエネルギー代謝は好気的呼吸から嫌気的解糖系へと移行する。筋肉組織中のアデノシン三リン酸（ATP）は、死後硬直の開始と密接に連動して消...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による軟化メカニズム
野菜の酵素による軟化メカニズム野菜の組織軟化と酵素反応の重要性細胞壁構造とテクスチャーの相関野菜のテクスチャーは、細胞壁を構成するセルロース、ヘミセルロース、そして細胞間を接着する中葉のペクチン質の物理的強度に依存する。特にペクチン質は、カ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】パン酵母の発酵と二酸化炭素生成
パン酵母の発酵と二酸化炭素生成パン酵母の発酵メカニズムと製パンにおける意義サッカロミセス・セレビシエによるアルコール発酵の化学反応パン酵母（Saccharomyces cerevisiae）は、嫌気的条件下において糖類を代謝し、アルコール発...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物のエチレンガスと追熟
果物のエチレンガスと追熟果実の成熟制御におけるエチレンガスの役割植物ホルモンとしてのエチレンの生理活性エチレン（C2H4）は、気体状態で作用する植物ホルモンであり、果実の成熟、落葉、発芽抑制など多岐にわたる生理現象を制御する。成熟過程におい...