食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）
だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）旨味成分の化学的特性と調理における意義グルタミン酸と核酸系旨味成分の分子構造旨味の主軸となるグルタミン酸は非必須アミノ酸であり、昆布などの細胞壁を構成する多糖類に付着した状態で存在する...
食品学【プロ厨房科学】
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞構造と加熱による変化
野菜の細胞構造と加熱による物理的変化細胞壁の構成成分と軟化のメカニズム植物細胞の剛性を担保する細胞壁は、セルロースのマイクロフィブリルを骨格とし、それをヘミセルロースおよびペクチン質が充填する複合構造体である。加熱調理における軟化の主因は、...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱によるタンパク質の変性（凝固）
加熱によるタンパク質の変性（凝固）タンパク質変性の科学的理解と調理現場における意義熱凝固の物理化学的メカニズムタンパク質の熱変性とは、加熱による分子の熱運動の増大が、タンパク質分子を維持する水素結合や疎水性相互作用などの非共有結合を破壊し、...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵による食品の保存性向上（乳酸発酵）
発酵による食品の保存性向上（乳酸発酵）乳酸発酵による保存性向上のメカニズム微生物代謝によるpH低下の原理乳酸発酵の核心は、乳酸菌（Lactobacillus属、Leuconostoc属等）が糖質を代謝し、副産物として乳酸を生成する過程にある...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】酸化による油脂の劣化（酸敗）
酸化による油脂の劣化（酸敗）油脂の酸化が調理現場の品質管理に与える影響酸敗がもたらす風味と安全性へのリスク油脂の酸化、すなわち酸敗は、調理現場における品質管理の根幹を揺るがす化学的不可逆変化である。油脂が酸素と反応し、過酸化脂質が生成される...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】冷凍による食品の品質変化（氷結晶生成）
冷凍による食品の品質変化（氷結晶生成）冷凍技術が調理品質と衛生管理に与える影響細胞組織の物理的変化と品質保持の相関食品の冷凍は、単なる保存手段ではなく、細胞内水分を固体化し、化学反応を停止させる高度な物理的制御である。細胞組織は水分を保持す...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱調理におけるメイラード反応
加熱調理におけるメイラード反応加熱調理におけるメイラード反応の意義官能評価における香気と呈色の役割メイラード反応は、調理における官能評価を決定づける不可逆的な化学プロセスである。アミノ基を有する化合物と還元糖が加熱により縮合し、複雑な香気成...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉類の死後硬直とpH低下
肉類の死後硬直とpH低下食肉の死後変化が調理品質に与える影響放血後の筋細胞内における代謝変化家畜の放血直後、筋細胞は恒常性を維持しようとするが、酸素供給の停止により代謝系は有酸素呼吸から嫌気的解糖系へと強制的に切り替わる。ミトコンドリアにお...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）
野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）野菜の褐変反応が調理現場に与える影響酵素的褐変による品質低下のメカニズム調理現場において、カット野菜の褐変は単なる「見た目の劣化」に留まらず、食材の細胞壁破壊に伴う品質の不可逆的な崩壊を...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の水分活性（Aw）と保存性
魚介類の水分活性（Aw）と保存性魚介類の保存性と水分活性の相関微生物増殖における水分活性の閾値微生物の増殖を規定する物理化学的因子において、水分活性（Aw）は最重要項目である。Awとは食品中の自由水の割合を示し、0から1の範囲で定義される。...