食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の水分活性（Aw）と保存性
魚介類の水分活性（Aw）と保存性魚介類の保存性と水分活性の相関微生物増殖における水分活性の閾値微生物の増殖は、食品中に存在する「自由水」の利用可能性に直接依存する。水分活性（Aw）とは、食品の蒸気圧（P）と純水の蒸気圧（P0）の比（Aw =...
食品学【プロ厨房科学】
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】穀物の酵素活性と保存：アミラーゼによるデンプン分解
穀物の酵素活性と保存：アミラーゼによるデンプン分解穀物保存における酵素活性と品質劣化のメカニズムアミラーゼによるデンプン分解と糖生成の化学的過程穀物内部に潜在するアミラーゼは、休眠状態から水分供給によって活性化し、貯蔵デンプンを分解する触媒...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理油の酸化と劣化：加熱による変化と安全性
調理油の酸化と劣化：加熱による変化と安全性加熱調理における油脂の化学的変化と衛生管理の重要性油脂の劣化が及ぼす風味と健康への影響加熱調理における油脂の劣化は、単なる風味の毀損に留まらない。油脂が熱エネルギーと酸素に曝されることで生じる「酸化...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果汁の酵素処理：ペクチナーゼによる清澄化
果汁の酵素処理：ペクチナーゼによる清澄化果汁清澄化における酵素処理の意義ペクチン構造と果汁の濁り成分果汁の濁りの主因は、細胞壁の主要構成多糖であるペクチンである。ペクチンはガラクツロン酸を主鎖とする高分子であり、その分子鎖が網目構造を形成し...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成と風味：揮発性成分（アルデヒド、ケトン、硫黄化合物）の生成
肉の熟成と風味：揮発性成分（アルデヒド、ケトン、硫黄化合物）の生成食肉熟成における揮発性成分の生成メカニズム脂質酸化とアミノ酸分解による風味形成食肉の熟成とは、屠殺後の筋肉組織における酵素的・化学的変化の総体である。中心となるのは内因性プロ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞壁構造と加熱：セルロース、ヘミセルロース、ペクチンの変化
野菜の細胞壁構造と加熱：セルロース、ヘミセルロース、ペクチンの変化野菜の細胞壁構造と加熱調理の科学的意義細胞壁を構成する多糖類の役割と加熱による構造変化植物細胞壁は、強固なセルロースマイクロフィブリルを骨格とし、それをヘミセルロースが架橋し...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の鮮度低下と酵素活性：自己消化と微生物による分解
魚介類の鮮度低下と酵素活性：自己消化と微生物による分解魚介類の鮮度低下における科学的メカニズム死後硬直とATP分解のプロセス魚介類の死後、筋肉組織内ではアデノシン三リン酸（ATP）の急激な枯渇が始まる。生体防御機構が停止すると、嫌気的解糖に...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品の褐変反応：アミノカルボニル反応（メイラード反応）
食品の褐変反応：アミノカルボニル反応（メイラード反応）調理におけるメイラード反応の意義と制御官能評価における色調と香気成分の役割メイラード反応は、加熱調理において食材の価値を決定づける最も重要な化学反応である。官能評価において、視覚的な「焼...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理水と酵素失活：加熱温度と時間による影響
加熱調理における酵素失活の科学的意義酵素反応が品質に及ぼす影響食材の品質劣化の主因は、内因性酵素による生化学的反応である。特にポリフェノールオキシダーゼ（PPO）やペルオキシダーゼ（POD）は、組織破壊に伴い酸素と接触し、メラニン様色素を生...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き
発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き発酵食品における微生物代謝と酵素反応の基礎理論アスペルギルス属によるアミラーゼとプロテアーゼの生成機序麹菌（Aspergillus oryzae）は、穀物デンプンおよびタンパク...