食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】アレルゲン物質の不活性化（加熱による変化）
アレルゲン物質の不活性化（加熱による変化）アレルゲン物質の不活性化と調理現場の衛生管理アレルギー対応食におけるリスク管理の重要性プロの厨房において、アレルギー対応食の提供は、単なる調理技術の範疇を超え、高度なリスクマネジメントの対象である。...
食品学【プロ厨房科学】
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）
だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）旨味成分の化学的特性と調理における意義グルタミン酸と核酸系旨味成分の分子構造旨味の主役であるグルタミン酸は、タンパク質を構成する非必須アミノ酸の一種であり、そのカルボキシ基が遊離状態で...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞構造と加熱による変化
野菜の細胞構造と加熱による物理的変化細胞壁の構成成分と軟化のメカニズム植物細胞は強固な細胞壁に覆われており、その主成分はセルロースのマイクロフィブリルを骨格とし、それをヘミセルロースとペクチン質が充填する複合構造体である。特にペクチンは、細...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱によるタンパク質の変性（凝固）
加熱によるタンパク質の変性（凝固）タンパク質変性の科学的理解と調理現場における意義熱凝固の物理化学的メカニズムタンパク質の熱変性とは、加熱によって分子内の水素結合や疎水性相互作用が切断され、立体構造が崩壊する不可逆的なプロセスを指す。調理現...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵による食品の保存性向上（乳酸発酵）
発酵による食品の保存性向上（乳酸発酵）乳酸発酵による保存性向上のメカニズム微生物代謝によるpH低下の原理乳酸発酵の本質は、乳酸菌（Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus属等）による嫌気的条件下での糖代...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱によるビタミンCの損失
加熱によるビタミンCの損失加熱調理における栄養素保持の重要性調理現場における栄養価管理の意義現代のプロフェッショナル・キッチンにおいて、調理とは単なる嗜好性の追求ではなく、食材が持つ生理活性物質を最大効率で提供する「栄養工学」の側面を持つ。...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】冷凍による食品の品質変化（氷結晶生成）
冷凍による食品の品質変化（氷結晶生成）冷凍技術が調理品質と衛生管理に与える影響細胞組織の物理的変化と品質保持の相関食品の冷凍保存における品質劣化の主因は、細胞内外における氷結晶の成長にある。生鮮食品の組織は水分を豊富に含んでおり、凍結過程で...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱調理におけるメイラード反応
加熱調理におけるメイラード反応加熱調理におけるメイラード反応の意義官能評価における香気と呈色の役割メイラード反応は、単なる着色現象に留まらず、食品の官能評価を決定づける複雑な揮発性化合物の生成過程である。加熱調理において生成されるピラジン類...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉類の死後硬直とpH低下
肉類の死後硬直とpH低下食肉の死後変化が調理品質に与える影響放血後の筋細胞内における代謝変化家畜の放血後、循環系が停止することで筋組織への酸素供給が遮断される。これにより、筋細胞内の代謝は好気的呼吸から嫌気的解糖系へと強制的に移行する。ミト...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）
野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）野菜の褐変反応が調理現場に与える影響酵素的褐変による品質低下のメカニズム野菜や果実の切断面における褐変は、細胞組織の破壊によって細胞内のポリフェノール化合物と、液胞外に存在するポリフェノ...