食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理器具の衛生管理：酵素による食品残渣の分解と洗浄
調理器具の衛生管理：酵素による食品残渣の分解と洗浄食品残渣と酵素反応の科学的基礎タンパク質・脂質・炭水化物の分解メカニズム調理器具表面に付着する食品残渣は、複雑な高分子化合物の複合体である。タンパク質はアミノ酸がペプチド結合した高分子であり...
食品学【プロ厨房科学】
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物の糖度と酸度：成熟度と風味のバランス
果物の糖度と酸度：成熟度と風味のバランス果実の風味を決定づける糖酸比の科学的意義成熟過程における糖度と酸度の相関関係果実の成熟は、デンプンの糖化と有機酸の代謝消費という二つの主要な化学反応によって定義される。登熟期において、光合成産物である...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞呼吸と鮮度：エチレン生成と呼吸速度
野菜の細胞呼吸と鮮度：エチレン生成と呼吸速度収穫後の野菜における生理代謝と鮮度保持の重要性収穫後も続く呼吸作用と品質劣化のメカニズム収穫は野菜の生命活動の終焉ではない。細胞は組織としての恒常性を維持するため、収穫後もなお呼吸作用を継続する。...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ナッツ類の油脂酸化：保存性と鮮度管理
ナッツ類の油脂酸化：保存性と鮮度管理ナッツ類の油脂酸化と厨房における品質管理の重要性油脂の化学構造と酸化反応のメカニズムナッツ類に含まれる脂質は、主にトリグリセリドとして構成されているが、その脂肪酸組成の大部分は不飽和脂肪酸である。酸化反応...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の脂質酸化：不飽和脂肪酸とフリーラジカル
魚の脂質酸化：不飽和脂肪酸とフリーラジカル魚の脂質酸化が調理品質に与える影響不飽和脂肪酸の構造と酸化のメカニズム魚類の脂質、特に青魚に豊富なEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）は、その分子内に複数の二重結合を有する高...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の酵素による軟化処理：パパイン、ブロメラインの利用
肉の酵素による軟化処理：パパイン、ブロメラインの利用タンパク質分解酵素による食肉軟化の科学的意義プロテアーゼの作用機序と結合組織への影響食肉の硬さは主に筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）と結合組織（コラーゲン、エラスチン）の物理的強度...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物のペクチンと熟度：ペクチン酸エステラーゼ（PE）の作用
果物のペクチンと熟度：ペクチン酸エステラーゼ（PE）の作用果実の組織軟化と酵素反応のメカニズム細胞壁構造とプロトペクチンの役割果実の硬度は、細胞壁を構成する多糖類、特に不溶性のプロトペクチンの架橋構造に依存する。プロトペクチンはセルロースや...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞膜透過性：塩分・酸による組織の変化
野菜の細胞膜透過性：塩分・酸による組織の変化調理現場における細胞膜透過性の制御と品質管理組織構造の変化が及ぼす食感と味覚への影響野菜の組織はセルロース、ヘミセルロース、ペクチンからなる細胞壁と、その内側の細胞膜によって構成される半透膜構造体...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】米のデンプン糊化：アミロースとアミロペクチンの吸水・膨潤
米のデンプン糊化：アミロースとアミロペクチンの吸水・膨潤米の糊化特性が調理品質に与える影響デンプンの構造と吸水・膨潤のメカニズム米粒はデンプンを主成分とする胚乳部がタンパク質網目構造に包摂された集合体である。炊飯における糊化とは、水分子がデ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】茶葉の発酵と酸化酵素：テアフラビンとテア儿ビジンの生成
茶葉の発酵と酸化酵素：テアフラビンとテアルビジンの生成茶葉における酵素的酸化反応の重要性ポリフェノールオキシダーゼが制御する品質形成茶葉における発酵とは、微生物学的発酵ではなく、葉内のポリフェノールオキシダーゼ（PPO）を主とする酸化酵素群...