公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンKの安定性と脂質との関係
ビタミンKの安定性と脂質との関係ビタミンKの栄養学的特性と調理における意義骨代謝および血液凝固における生理学的役割ビタミンKは、ナフトキノン骨格を持つ脂溶性ビタミンの総称であり、特にメナキノン（K2）は微生物合成に由来する。本物質の生理学的...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】乳製品のカルシウム吸収率向上とビタミンDの組み合わせ
乳製品のカルシウム吸収率向上とビタミンDの組み合わせカルシウム吸収率向上における栄養学の重要性公衆衛生学におけるカルシウム摂取の意義日本人の食事摂取基準において、成人男性のカルシウム推奨量は650mg/日と設定されているが、国民健康・栄養調...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪肉の旨味を引き出すマリネーション技術
低脂肪肉の調理における組織構造と保水性の制御豚ヒレ肉の栄養組成と加熱によるタンパク質変性の特性豚ヒレ肉は、大腰筋を中心とする極めて脂肪含量の少ない部位であり、タンパク質含有量は約22〜23％に達する。筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン）...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩パンの風味維持と食感改善技術
減塩パンの風味維持と食感改善技術減塩パン製造における調理科学的背景公衆衛生学における減塩の意義現代の公衆衛生において、ナトリウム摂取量の制限は高血圧症およびそれに起因する心血管疾患の予防に直結する必須課題である。パンは主食として日常的に摂取...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪デザートにおける甘味と風味の工夫
低脂肪デザートにおける栄養設計の重要性脂質がもたらす物理的特性と官能評価脂肪はデザートにおいて単なるエネルギー源ではない。トリグリセリドがもたらす乳化状態は、口腔内での「なめらかさ」の主因であり、脂溶性香気成分の保持・徐放を制御するマトリッ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】根菜類のビタミンCと食物繊維の保持調理
根菜類のビタミンCと食物繊維の保持調理根菜類の栄養保持が調理現場に与える影響公衆衛生学における栄養素の損失と提供価値現代の集団給食および外食産業において、提供される料理の「栄養価」は、単なる成分表示の数値以上に、摂取後の代謝効率を左右する重...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩醤油の活用と旨味成分の補強
減塩醤油の活用と旨味成分の補強減塩醤油の導入背景と調理現場における意義公衆衛生学に基づく減塩の必要性現代の調理現場において、塩分摂取量の抑制は避けて通れない公衆衛生上の最優先課題である。厚生労働省が定める「日本人の食事摂取基準」において、ナ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理器具の材質と栄養素の相互作用
調理器具材質と栄養素保持の基礎食材成分と器具材質の化学反応調理は熱エネルギーによる物理的変化のみならず、器具表面と食材成分の化学的相互作用の連続である。金属製の調理器具は、加熱により金属原子がイオン化し、食材の有機酸や塩分と反応する。特にp...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪肉のパサつき防止とジューシーさ維持技術
低脂肪肉のパサつき防止とジューシーさ維持技術低脂肪肉の調理課題と品質維持の重要性鶏ささみの低脂肪特性とパサつき発生メカニズム鶏ささみは脂肪含有率約1%という極めて低脂肪な部位であり、筋線維が細く、結合組織も少ない。この特性は、加熱調理におい...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵のビタミンDとカルシウム吸収の相乗効果
卵のビタミンDとカルシウム吸収の相乗効果卵の栄養学的価値とカルシウム代謝の相関公衆衛生における卵のタンパク質とアミノ酸スコア鶏卵は、アミノ酸スコア100を誇る「完全栄養食」の指標である。必須アミノ酸の含有バランスが理想的であり、体内でのタン...