公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】

低脂肪調理におけるゼラチン・寒天の活用と食感低脂肪調理におけるゲル化剤の機能的役割脂質代替としての物理的特性低脂肪調理における最大の課題は、脂質が提供する「口溶け」「コク」「粘性」の欠如である。脂質は口腔内において37℃前後で融解し、滑らか...

減塩調理における甘味の活用と味覚の調整減塩調理における甘味利用の意義と公衆衛生上の課題生活習慣病予防に向けた塩分摂取制限の重要性高血圧症、心疾患、腎不全等の生活習慣病を未然に防ぐため、厚生労働省が定める「日本人の食事摂取基準」において、食塩...

低脂肪調理におけるハーブとスパイスの風味増強低脂肪調理における香辛料の栄養学的意義脂質制限下における嗜好性の維持と満足感の向上脂質は食品の「コク」や「マウスフィール（口当たり）」を決定づける主要因子である。低脂肪調理において単に油脂を削減す...

減塩調理における発酵食品の活用と旨味減塩調理における発酵食品の機能的役割公衆衛生学における減塩の重要性と課題現代の臨床栄養学において、過剰なナトリウム摂取は高血圧症、心血管疾患、腎機能障害の主要なリスク因子として明確に定義されている。WHO...