公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】厨房換気システムによる栄養素の酸化防止と空気質管理
厨房換気システムによる栄養素の酸化防止と空気質管理厨房環境が栄養素の保持に与える影響調理空間における空気質と食材の酸化メカニズム厨房は高温多湿かつ、調理過程で発生する揮発性有機化合物（VOCs）、微細な油脂粒子（エアロゾル）、不完全燃焼ガス...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンAの視機能維持とレバー・乳製品の組み合わせ
ビタミンAの視機能維持とレバー・乳製品の組み合わせ視機能維持におけるビタミンAの生理学的役割網膜におけるロドプシン再生と視覚維持視覚情報伝達の要となるのは、網膜の桿体細胞に存在する視物質ロドプシンである。ロドプシンは、タンパク質であるオプシ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】プレバイオティクスとプロバイオティクスの腸内環境改善効果
プレバイオティクスとプロバイオティクスの腸内環境改善効果腸内環境改善に向けた栄養学的アプローチの重要性調理現場における機能性成分の理解現代の調理現場において、単なる嗜好性や栄養素の充足のみを追求する時代は終焉した。プロの調理師には、摂取した...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ベリー類のポリフェノール保持と加熱耐性の理解
ベリー類のポリフェノール保持と加熱耐性の理解ベリー類の機能性成分と調理における栄養保持の重要性ポリフェノールの抗酸化機能と調理工程における損失リスクベリー類に含まれるポリフェノール、特にアントシアニンは、植物が紫外線や害虫から身を守るために...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】カリウムによるナトリウム排出促進と高血圧対策
カリウムによるナトリウム排出促進と高血圧対策高血圧予防におけるカリウムの生理学的役割ナトリウム排出メカニズムの科学的根拠カリウム（K+）は細胞内液の主要な陽イオンであり、細胞外液の主要な陽イオンであるナトリウム（Na+）と拮抗的な関係にある...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食物繊維による満腹感向上と全粒穀物の活用
食物繊維による満腹感向上と全粒穀物の活用食物繊維の生理機能と公衆衛生上の意義消化吸収速度の制御と血糖値への影響食物繊維は、小腸におけるグルコースの拡散速度を物理的に遅延させる。水溶性食物繊維は消化管内で粘性ゲルを形成し、糖質の吸収面への接触...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵黄と大豆のコリン摂取と脳機能向上
脳機能維持におけるコリンの栄養学的意義アセチルコリン合成と神経伝達のメカニズムコリンは、神経伝達物質であるアセチルコリンの生合成における律速因子である。中枢神経系において、コリンはコリンアセチルトランスフェラーゼ（ChAT）の作用によりアセ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンEの抗酸化作用とナッツ・種実類の組み合わせ
ビタミンEの抗酸化作用とナッツ・種実類の組み合わせ細胞膜の酸化抑制と脂溶性ビタミンの機能性生体膜における脂質過酸化のメカニズム細胞膜を構成するリン脂質は、多価不飽和脂肪酸を含有しており、活性酸素種（ROS）による攻撃に対して極めて脆弱である...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における発酵食品の風味増強効果
減塩調理における発酵食品の風味増強効果減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食事摂取基準とナトリウム制限の意義厚生労働省が策定する「日本人の食事摂取基準」において、高血圧および循環器疾患の予防を目的としたナトリウム（食塩相当量）の摂取...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の低脂肪調理とオーブン焼き・ロースト技術
野菜の低脂肪調理とオーブン焼き・ロースト技術低脂肪調理が厨房運営にもたらす栄養学的意義油脂の酸化抑制と加熱調理の効率化油脂の加熱酸化は、調理現場における品質劣化の主因である。揚げ物等の浸漬加熱では油脂の熱重合や加水分解が不可避であり、過酸化...