公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における酸味（酢・柑橘類）の活用と味覚調整
減塩調理における酸味（酢・柑橘類）の活用と味覚調整日本人の食事摂取基準とナトリウム摂取量の現状厚生労働省が策定する「日本人の食事摂取基準」において、ナトリウム（食塩相当量）の目標量は、高血圧および慢性腎臓病（CKD）の重症化予防の観点から、...
2026-06
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】大豆製品の調理におけるイソフラボンとタンパク質の有効活用
大豆製品の調理におけるイソフラボンとタンパク質の有効活用大豆製品の栄養機能性と調理現場での価値イソフラボンとタンパク質の健康寄与大豆製品に含まれるイソフラボンは、化学構造上エストロゲン受容体に結合する性質を持つポリフェノールの一種であり、骨...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこ類の紫外線照射によるビタミンD2生成促進
きのこ類におけるビタミンD2生成の栄養学的意義骨代謝とカルシウム吸収におけるビタミンDの役割ビタミンDは、脂溶性ビタミンの一種であり、小腸におけるカルシウムおよびリンの吸収を促進し、血中のカルシウム濃度を一定に保つ役割を担う。この恒常性維持...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】玄米の浸水と発芽によるGABA・食物繊維の増加と消化吸収の改善
玄米の調理科学と栄養学的意義フィチン酸とミネラル吸収の相関玄米の外皮（糠層）に含まれるフィチン酸は、強力なキレート作用を持ち、マグネシウム、カルシウム、鉄、亜鉛などの二価金属イオンと強固に結合し、難溶性のフィチン酸塩を形成する。これが消化管...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】じゃがいもの皮付き調理によるカリウムと食物繊維の保持
じゃがいもの皮付き調理によるカリウムと食物繊維の保持皮付き調理がもたらす栄養学的優位性じゃがいもの栄養素分布と皮の役割じゃがいもの栄養素は均一に分布しているわけではない。塊茎の外周部、いわゆる「皮」の直下数ミリメートルに、カリウムや食物繊維...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】外食産業における減塩技術：だしと香辛料の活用
外食産業における減塩技術：だしと香辛料の活用外食産業における減塩の社会的要請と公衆衛生上の意義WHO推奨基準と日本人の摂取実態世界保健機関（WHO）は、高血圧および心血管疾患の予防を目的として、成人における1日あたりの食塩摂取量を5g未満に...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこ類と魚介類の組み合わせによるビタミンDとカルシウム吸収の相乗効果
きのこ類と魚介類の組み合わせによるビタミンDとカルシウム吸収の相乗効果骨代謝におけるビタミンDとカルシウムの相互作用腸管吸収促進のメカニズムカルシウムの腸管吸収は、単なる濃度勾配による拡散ではなく、活性型ビタミンD（1,25-ジヒドロキシビ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】レモン汁と鉄分の組み合わせによる非ヘム鉄吸収促進
鉄分摂取における調理科学の重要性非ヘム鉄の吸収特性と栄養学的課題植物性食品に豊富に含まれる非ヘム鉄は、動物性食品由来のヘム鉄と比較して、生体内での吸収率が著しく低い。ヘム鉄がポルフィリン環に包囲された状態で安定した吸収経路を辿るのに対し、非...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類のグリル調理におけるDHA・EPAの酸化防止
魚介類のグリル調理におけるDHA・EPAの酸化防止魚介類グリルにおける脂質酸化のメカニズムと公衆衛生上の意義多価不飽和脂肪酸の熱変性と過酸化脂質の生成魚介類に含まれるドコサヘキサエン酸（DHA）およびエイコサペンタエン酸（EPA）は、分子内...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉の低温調理によるビタミンB群とタンパク質の変性抑制
鶏むね肉の低温調理によるビタミンB群とタンパク質の変性抑制鶏むね肉の低温調理における栄養保持と衛生管理の意義タンパク質の熱変性と栄養素の損失メカニズム鶏むね肉の調理において、タンパク質の変性は加熱温度と密接に関連する。筋原線維タンパク質であ...