食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚の脂質酸化：不飽和脂肪酸とフリーラジカル
魚の脂質酸化が調理品質に与える影響不飽和脂肪酸の構造と酸化のメカニズム魚の脂質、特に青魚に多く含まれるEPAやDHAは、健康に良い油として知られていますが、化学的には非常にデリケートな性質を持っています。これらの油には「二重結合」という構造...
2026-06
食品学【家庭調理実践】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンA（レチノール）の安定性と酸化防止
ビタミンA（レチノール）の安定性と酸化防止調理現場におけるビタミンAの栄養学的意義脂溶性ビタミンの特性と調理工程における保持ビタミンA（レチノール）は、生体機能の維持に不可欠な脂溶性ビタミンであり、調理現場においてはその熱安定性と脂質との親...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における肉の部位選定と下処理
低脂肪調理における肉の部位選定と下処理低脂肪調理が求められる背景と栄養学的意義現代の食生活における脂質制限の重要性現代の臨床栄養学および公衆衛生の観点から、飽和脂肪酸の過剰摂取は脂質異常症、ひいては心血管疾患の主要なリスク因子として明確に定...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】米のでんぷん糊化（アルファ化）と炊飯における温度・水分管理
米の糊化反応が調理品質に与える影響でんぷんの構造と熱による物理的変化米の粒を顕微鏡で覗くと、そこには「でんぷん」が隙間なく詰め込まれています。このでんぷんは、普段は硬く引き締まった状態（β化状態）にあり、そのままでは人間の消化酵素が働きにく...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩食におけるハーブ・スパイスの活用と香りの増強
減塩食におけるハーブ・スパイスの活用と香りの増強減塩調理における香辛料の科学的意義公衆衛生学における減塩の重要性と課題現代の臨床栄養学において、ナトリウム摂取量の制限は高血圧症、心血管疾患、および慢性腎臓病の予防・管理における最優先事項であ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンB1の損失を防ぐ豚肉の調理法とアリシンとの組み合わせ
ビタミンB1の損失を防ぐ豚肉の調理法とアリシンとの組み合わせ豚肉調理におけるビタミンB1保持の重要性水溶性ビタミンの特性と加熱による損失率ビタミンB1（チアミン）は、糖質代謝の補酵素として機能する必須栄養素であり、豚肉はその主要な供給源であ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物における油の吸収率を抑える衣の工夫と温度管理
揚げ物における油吸収のメカニズムと栄養学的意義油の吸収率が及ぼす栄養価への影響揚げ物の品質を左右する最大の因子は、食材の水分が蒸発する際に生じる負圧を利用した油脂の置換現象である。揚げ物における油脂吸収は、単なる表面付着ではなく、食材内部の...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理におけるうま味調味料の適切な活用と表示義務
減塩調理におけるうま味調味料の適切な活用と表示義務減塩調理におけるうま味調味料の科学的意義公衆衛生学における減塩の重要性日本人の食生活において、ナトリウム摂取量の過剰は高血圧症、ひいては脳血管疾患や心疾患の主要なリスク因子である。厚生労働省...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンEとビタミンCの同時摂取による抗酸化作用の相乗効果
ビタミンEとビタミンCの同時摂取による抗酸化作用の相乗効果抗酸化ネットワークの構築と調理現場における意義酸化ストレス抑制がもたらす食品の品質保持調理現場における酸化ストレスの制御は、単なる栄養学的な課題に留まらず、食材の品質劣化を物理化学的...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における調理器具の選定と油の使用量削減
低脂肪調理における調理器具の選定と油の使用量削減低脂肪調理が公衆衛生と栄養管理に果たす役割脂質摂取制限の科学的根拠脂質はエネルギー密度が9kcal/gと高く、過剰摂取は飽和脂肪酸によるLDLコレステロールの上昇、さらには心血管疾患のリスクを...