バター

ソースの乳化ととろみが決定する料理の品質調理科学におけるソースの物理的状態料理の仕上がりを左右するソースとは、単なる調味料の混合液ではありません。科学的に見れば、本来混ざり合わないはずの「水」と「油」が、微細な粒子となって均一に分散している...

バタークリームにおける乳化の物理化学的意義油脂と水分の分散系としての構造バタークリームは、本来混ざり合うことのない「油」であるバターと、「水」である卵白やシロップが、乳化という現象によって結びついた状態を指します。この状態を科学的には「エマ...

乳化安定化がソースの品質に及ぼす影響水相と油相の界面張力と乳化のメカニズム料理において、水と油は本来混ざり合わない性質を持っています。ソースを構成する際、この「混ざらないもの同士」を均一に混ぜ合わせる技術が乳化です。水の中に油の粒子が細かく...

調理現場における油脂の熱変性と品質管理加熱調理における油脂の化学的安定性家庭で料理をする際、フライパンに引いた油が煙を上げたり、独特の刺激臭を感じたりした経験があるはずです。これは油脂が熱によって分解され、化学的に不安定な状態に変化している...