ブリ

魚の熟成における酵素反応と旨味の科学的背景死後硬直から自己消化への移行プロセス魚体が死を迎えると、筋肉組織内のATP（アデノシン三リン酸）は急速に枯渇する。このエネルギー供給の停止により、アクチンとミオシンが不可逆的に結合し、アクトミオシン...

魚介類の鮮度管理と生臭さの発生メカニズムトリメチルアミンオキシドの還元反応海水魚の筋肉中に多量に含まれるトリメチルアミンオキシド（TMAO）は、浸透圧調整を担う非揮発性の物質である。死後、魚体内の酵素活性や細菌の増殖に伴い、TMAOは還元酵...

魚の脂質管理が調理現場の品質に与える影響脂質の酸化が鮮度と風味に及ぼす化学的機序魚類の脂質、特に高度不飽和脂肪酸（PUFA）であるエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）は、その化学構造内に複数の二重結合を有しており、極...