豆腐

豆腐の加熱調理における科学的特性タンパク質の熱変性と凝固メカニズム豆腐の主成分である大豆タンパク質、主にグリシニン（11S）とβ-コングリシニン（7S）は、加熱によって高次構造が崩壊し、疎水性アミノ酸残基が露出することで再凝集する。この過程...