天ぷら

揚げ物における熱移動と水分蒸発の物理的意義油中加熱による食材内部の蒸し焼き状態の形成揚げ物において、食材が油中に投入された瞬間、表面温度は急激に上昇する。食材表面の水分が100℃に達すると、相変化を伴う激しい蒸発が起こり、水蒸気が外側へ向か...