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魚介類加熱によるタンパク質変性と臭み魚介類加熱における熱変性と揮発性成分の制御タンパク質熱凝固の温度帯と組織変化魚介類の筋原繊維タンパク質であるミオシンおよびアクチンの熱変性は、食感の決定的な分岐点となる。ミオシンは40℃付近から変性を開始...

魚介類加熱によるタンパク質変性と旨味魚介類加熱調理におけるタンパク質変性の科学的意義熱凝固が及ぼす組織構造への影響魚介類の筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン等）は、熱変性により立体構造が崩壊し、疎水性相互作用によって再凝集することでゲル...