環境・人間工学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚介類（タイ）の鮮度と照明：赤色色素（オキシヘモグロビン）の視認性向上
魚介類の鮮度管理における照明環境の重要性厨房内における視覚的品質評価の意義家庭のキッチンにおいて、食材の鮮度を判断する主な手段は「視覚」です。特にタイのような白身魚の場合、その鮮度はエラの赤色や腹部の透明感に如実に表れます。しかし、多くの家...
タイ
環境・人間工学【家庭調理実践】 食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】白身魚の筋肉構造と低ミオグロビン含有量
白身魚の筋肉特性と調理科学の重要性食材の生理学的特性が加熱調理に与える影響白身魚の代表格であるタイやヒラメといった魚種は、瞬発的に大きな力を出すための「速筋」という筋肉を多く持っています。この筋肉は、普段はあまり動かさず、獲物を捕らえる一瞬...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】白身魚の筋肉構造とゼラチン化：コラーゲンと加熱の関係
白身魚の組織構造と加熱調理の相関性筋原線維タンパク質とコラーゲンの組成比率白身魚の身は、主に「筋原線維タンパク質」と呼ばれる筋肉の繊維と、それらを繋ぎ止める「コラーゲン」というタンパク質で構成されています。白身魚の場合、筋原線維タンパク質が...
食品学 白身魚の熟成における自己消化制御
白身魚の熟成における自己消化の科学的意義筋原線維タンパク質の分解と呈味成分の生成魚肉の熟成とは、死後硬直の解除に伴う筋原線維タンパク質の酵素的分解過程を指す。死後、筋肉内のATPが枯渇するとミオシンとアクチンが結合し硬直が生じるが、その後、...
食品学 白身魚の筋肉構造と加熱による離水制御
白身魚の加熱調理におけるタンパク質変性と離水現象調理現場における加熱制御の重要性白身魚の加熱調理において、調理師が直面する最大の課題は、筋原線維タンパク質の収縮に伴う細胞内液（ドリップ）の流出である。加熱温度の管理が不適切であれば、筋繊維は...
環境・人間工学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類（タイ）の鮮度と照明：赤色色素（オキシヘモグロビン）の視認性向上
魚介類（タイ）の鮮度と照明：赤色色素（オキシヘモグロビン）の視認性向上魚介類の鮮度管理における照明環境の重要性厨房内における視覚的品質評価の意義厨房における食材の受入検品は、HACCPの「原材料の受け入れ」工程における最重要管理点（CCP）...
食品学 白身魚の筋肉構造と加熱による凝固特性
白身魚の加熱調理における科学的アプローチの重要性タンパク質変性と組織構造の相関白身魚の筋肉組織は、赤身魚と比較して筋原線維タンパク質であるミオシンおよびアクチンの含有量が少なく、結合組織であるコラーゲンの網目構造も比較的脆弱である。この構造...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】白身魚の筋肉構造と低ミオグロビン含有量
白身魚の筋肉構造と低ミオグロビン含有量白身魚の筋肉特性と調理科学の重要性食材の生理学的特性が加熱調理に与える影響白身魚の筋肉組織は、その生理学的特性上、瞬発的な運動を司る速筋線維が支配的である。この速筋線維は、持続的な酸素供給を必要とするミ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】白身魚の筋肉構造とゼラチン化：コラーゲンと加熱の関係
白身魚の筋肉構造とゼラチン化：コラーゲンと加熱の関係白身魚の組織構造と加熱調理の相関性筋原線維タンパク質とコラーゲンの組成比率白身魚の筋肉組織は、主に筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン等）が約15〜20%を占め、これらが束ねられた筋繊維...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】白身魚の筋肉構造と低ミオグロビン含有量
白身魚の筋肉構造と低ミオグロビン含有量白身魚の筋肉特性と調理科学の重要性食材の生理学的特性が加熱調理に与える影響白身魚（タイ、ヒラメ、タラ等）の調理において、シェフが理解すべきは、その筋肉が「瞬発的な運動」に特化した速筋線維で構成されている...