真鯛

魚の鮮度管理と品質維持の基礎鮮度変化が料理品質に与える影響魚の鮮度とは、単なる「捕獲からの経過時間」ではなく、死後の生化学的変化の進行度を指す。死後、魚体内の代謝系は嫌気的解糖系へと移行し、乳酸の蓄積に伴うpHの低下が不可逆的に進行する。こ...

魚の鮮度保持が調理品質に与える影響死後硬直とATP減少の相関性魚類の死後硬直は、生体エネルギー源であるアデノシン三リン酸（ATP）の枯渇に起因する不可逆的な生化学反応である。生体内のATPは、ミオシンとアクチンの結合を解離させ、筋繊維の弛緩...