塩

食塩による微生物制御の科学的根拠浸透圧による細胞内水分活性の低下食材に塩を振ると、食材の表面や内部にある水分が外側へと引き出されます。これは「浸透圧」という自然界の物理現象によるものです。食塩の粒子が溶けて濃度が高くなると、濃度を一定に保と...

食品保存における水分活性と浸透圧の相関微生物増殖と水分活性の理論的境界食品が腐敗する最大の原因は、食品に含まれる「自由な水」を微生物が利用して増殖することにあります。食品学では、この微生物が利用できる水分の割合を「水分活性」という数値で表し...

食塩による微生物制御の科学的根拠浸透圧による細胞内水分活性の低下食材に塩を振ると、食材の表面に高い濃度の塩分が形成されます。すると、自然界の法則として、濃度の低い方から高い方へ水分が移動しようとする力が働きます。これが浸透圧です。食材の細胞...

食品保存における水分活性と浸透圧の相関微生物増殖と水分活性の理論的境界私たちが普段食べている食品には、目には見えないほど小さな微生物が常に存在しています。これらの微生物が活発に動き回り、食品を腐敗させるためには「自由水」と呼ばれる、微生物が...