公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】野菜の低脂肪調理とオーブン焼き・ロースト技術
低脂肪調理が厨房運営にもたらす栄養学的意義油脂の酸化抑制と加熱調理の効率化家庭料理において、揚げ物のように食材を油に浸す調理法は、高温下で油脂が劣化しやすく、酸化した油が食材に吸収されるという懸念があります。一方で、オーブンを用いたロースト...
根菜
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】野菜の土壌菌対策
土壌由来細菌が及ぼす調理現場へのリスク野菜の付着菌と食中毒発生の相関性野菜は土の中で育つ性質上、どうしても土壌由来の微生物が表面に付着した状態で食卓に届くことになります。多くの微生物は無害ですが、中には食中毒を引き起こす危険な菌も含まれてい...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の低脂肪調理とオーブン焼き・ロースト技術
野菜の低脂肪調理とオーブン焼き・ロースト技術低脂肪調理が厨房運営にもたらす栄養学的意義油脂の酸化抑制と加熱調理の効率化油脂の加熱酸化は、調理現場における品質劣化の主因である。揚げ物等の浸漬加熱では油脂の熱重合や加水分解が不可避であり、過酸化...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の土壌菌対策
野菜の土壌菌対策土壌由来細菌が及ぼす調理現場へのリスク野菜の付着菌と食中毒発生の相関性野菜は土壌と直接接触する特性上、土壌環境に由来する多様な微生物のキャリアとなる。特に注意すべきは、土壌中に常在する芽胞形成菌である。これらは栄養状態が悪化...