米粉

グルテンフリー製菓における構造形成の理論的背景小麦粉のタンパク質ネットワークと米粉の物理的特性の差異小麦粉を使ったお菓子がふっくらと仕上がるのは、小麦に含まれる2種類のタンパク質が水と混ざり、こねることで「グルテン」という網目状の構造を作る...

グルテンフリー調理における米粉の物理化学的特性小麦粉との構造的差異と調理への影響小麦粉を用いた料理が弾力やコシを持つのは、水と混ぜてこねることで「グルテン」という網目状のタンパク質が形成されるためです。このグルテンは生地にゴムのような弾力と...

グルテンフリー調理における米粉の物理化学的特性小麦粉との構造的差異と調理への影響小麦粉を用いた調理において、弾力や粘りの源となるのは「グルテン」というタンパク質です。小麦粉に水を加えて練ると、グリアジンとグルテニンという二つのタンパク質が結...

グルテンフリー製菓における構造形成の理論的背景小麦粉のタンパク質ネットワークと米粉の物理的特性の差異小麦粉を使ってお菓子を作るとき、生地を混ぜると粘り気が出てきます。これは小麦に含まれる2種類のタンパク質が水と混ざり合い、網目状の構造「グル...