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鮮度管理におけるアンモニア生成のメカニズム魚介類の死後変化と窒素化合物の代謝魚介類の死後、筋肉組織内ではATP（アデノシン三リン酸）の枯渇に伴い、硬直期から解糖系を経て自己消化が進行する。この過程で、筋肉内の遊離アミノ酸や核酸関連物質が内因...