環境・人間工学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】作業台の材質と食材（生肉）の交差汚染防止
厨房環境における交差汚染の物理的リスクHACCPに基づく危害要因分析の重要性家庭のキッチンにおいて「食中毒を防ぐ」という考え方は、実はプロの現場で導入されているHACCP（ハサップ）という考え方と根本は同じです。これは、調理のどの段階で菌が...
生肉
環境・人間工学【家庭調理実践】 環境・人間工学 調理動線と交差汚染の防止
厨房設計における動線計画の重要性HACCPに基づいた汚染・清潔区域の分離HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）システムは、食品の安全性を確保するための国際的な管理手法であり、その原...
環境・人間工学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】作業台の材質と食材（生肉）の交差汚染防止
作業台の材質と食材（生肉）の交差汚染防止厨房環境における交差汚染の物理的リスクHACCPに基づく危害要因分析の重要性HACCP（危害分析重要管理点）の観点において、生肉の取り扱いは「生物的危害」の最優先事項である。調理台表面は食材と直接接触...
環境・人間工学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】作業台の材質と食材（生肉）の交差汚染防止
厨房環境における交差汚染の物理的リスクHACCPに基づく危害要因分析の重要性家庭のキッチンにおいて、食中毒を防ぐための最も重要な考え方は、どこに危険が潜んでいるかをあらかじめ見抜くことです。専門的な用語では危害要因分析と呼びますが、家庭では...
環境・人間工学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】作業台の材質と食材（生肉）の交差汚染防止
作業台の材質と食材（生肉）の交差汚染防止厨房環境における交差汚染の物理的リスクHACCPに基づく危害要因分析の重要性HACCP（危害分析重要管理点）の概念において、生肉の取り扱いは「生物的危害」の最優先管理項目である。調理台表面は食材と直接...