食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】野菜の細胞壁構造と加熱：セルロース、ヘミセルロース、ペクチンの変化
野菜の細胞壁構造と加熱調理の科学的意義細胞壁を構成する多糖類の役割と加熱による構造変化野菜が持つシャキシャキとした食感や、加熱した時の柔らかさは、植物の細胞を包み込んでいる「細胞壁」という丈夫な膜の構造によって決まります。この細胞壁は、セル...
ジャガイモ
食品学【家庭調理実践】 食品学 野菜の酵素的褐変とビタミンC
野菜の褐変現象が調理現場に与える影響酵素的褐変による品質低下のメカニズム野菜の切断面が変色する現象は、組織の物理的破壊によって生じる酵素的褐変である。細胞壁が切断されると、液胞内に隔離されていたフェノール類と、細胞質に存在するポリフェノール...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞壁構造と加熱：セルロース、ヘミセルロース、ペクチンの変化
野菜の細胞壁構造と加熱：セルロース、ヘミセルロース、ペクチンの変化野菜の細胞壁構造と加熱調理の科学的意義細胞壁を構成する多糖類の役割と加熱による構造変化植物細胞壁は、強固なセルロースマイクロフィブリルを骨格とし、それをヘミセルロースが架橋し...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ビタミンCを損なわないジャガイモの調理と保存法
ジャガイモの栄養保持が厨房運営に与える影響調理工程におけるビタミンCの残存率と付加価値家庭の食卓において、ジャガイモは非常に身近な食材ですが、その栄養価を余すことなく摂取できているケースは意外と少ないものです。ジャガイモに含まれるビタミンC...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンCを損なわないジャガイモの調理と保存法
ビタミンCを損なわないジャガイモの調理と保存法ジャガイモの栄養保持が厨房運営に与える影響調理工程におけるビタミンCの残存率と付加価値プロの厨房において、食材の栄養価は単なる成分表上の数値ではなく、提供する料理の付加価値そのものである。ジャガ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンCを損なわないジャガイモの調理と保存法
ビタミンCを損なわないジャガイモの調理と保存法ジャガイモの栄養保持が厨房運営に与える影響調理工程におけるビタミンCの残存率と付加価値プロの厨房において、食材の栄養価を維持することは単なる品質管理ではなく、提供する料理の「機能的価値」を最大化...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】野菜の細胞壁構造と加熱：セルロース、ヘミセルロース、ペクチンの変化
野菜の細胞壁構造と加熱調理の科学的意義細胞壁を構成する多糖類の役割と加熱による構造変化野菜が持つシャキシャキとした歯ごたえや、加熱した際の柔らかさは、植物特有の「細胞壁」という強固な骨組みによって決まります。細胞壁は、セルロース、ヘミセルロ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞壁構造と加熱：セルロース、ヘミセルロース、ペクチンの変化
野菜の細胞壁構造と加熱調理の科学的意義細胞壁を構成する多糖類の役割と加熱による構造変化植物細胞壁は、セルロースミクロフィブリルを骨格とし、それをヘミセルロースが架橋し、ペクチン質が細胞間を接着する複合的な高分子網目構造である。加熱調理におい...