公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】低脂肪肉の旨味を引き出すマリネーション技術
低脂肪肉の調理における組織構造と保水性の制御豚ヒレ肉の栄養組成と加熱によるタンパク質変性の特性豚ヒレ肉は非常に脂肪分が少なく、良質なタンパク質を豊富に含んでいる優れた食材です。しかし、家庭料理においてこの部位が「パサつきやすい」と感じられる...
豚ヒレ肉
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪肉の旨味を引き出すマリネーション技術
低脂肪肉の調理における組織構造と保水性の制御豚ヒレ肉の栄養組成と加熱によるタンパク質変性の特性豚ヒレ肉は、大腰筋を中心とする極めて脂肪含量の少ない部位であり、タンパク質含有量は約22〜23％に達する。筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン）...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪肉の旨味を引き出すマリネーション技術
低脂肪肉の旨味を引き出すマリネーション技術低脂肪肉の調理における組織構造と保水性の制御豚ヒレ肉の栄養組成と加熱によるタンパク質変性の特性豚ヒレ肉は、筋繊維の密度が高く、脂肪含有量が極めて低い部位である。筋原線維タンパク質であるミオシンやアク...