食品学 肉の加熱収縮と温度管理
肉の加熱収縮とタンパク質変性のメカニズム筋原線維タンパク質の熱変性プロセス筋原線維タンパク質は、主にミオシンとアクチンにより構成される。加熱による変性は、このタンパク質分子の立体構造が熱エネルギーによって解離し、再凝集する過程である。ミオシ...
豚肉
食品学 食品学 肉の加熱による収縮とタンパク質
加熱調理におけるタンパク質の変性と品質管理筋原線維タンパク質の収縮と肉汁の流出筋原線維タンパク質であるアクチンおよびミオシンは、加熱に伴い不可逆的な変性を起こす。ミオシンは40度から50度付近で変性を開始し、アクチンは66度から73度付近で...
食品学 肉の保水性とpHの関係
肉の保水性と調理品質の相関性筋肉タンパク質の保水メカニズム筋肉の保水性は、主に筋原線維タンパク質であるミオシンおよびアクチンの構造的状態に依存する。生体内の筋肉はpH7.2前後の中性付近にあり、タンパク質は高い保水力を保持しているが、屠殺後...
食品学 肉の保水性と塩の濃度
調理現場における保水性制御の意義加熱調理時の歩留まりと食感の相関加熱調理における歩留まりの低下は、単なる食材コストの損失に留まらず、最終製品の品質劣化を直結させる。肉を加熱すると、筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン）が熱変性を起こし、収...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンB1の損失を防ぐ豚肉の調理法とアリシンとの組み合わせ
豚肉調理におけるビタミンB1保持の重要性水溶性ビタミンの特性と加熱による損失率豚肉は食肉類の中でも特筆すべきビタミンB1（チアミン）の含有量を誇るが、この栄養素は分子構造上、熱および水に対して極めて高い脆弱性を示す。チアミンはピリミジン環と...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】豚肉のビタミンB1流出を防ぐ調理法と疲労回復効果
豚肉のビタミンB1流出を防ぐ調理法と疲労回復効果豚肉の栄養素保持が厨房運営に与える影響公衆衛生学におけるビタミンB1の機能的意義ビタミンB1（チアミン）は、糖質代謝におけるピルビン酸脱水素酵素複合体の補酵素として不可欠な栄養素である。特に、...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】豚肉の低脂肪調理と部位選定・下処理技術
豚肉の低脂肪調理と部位選定・下処理技術低脂肪調理が求められる栄養学的背景と衛生管理脂質代謝と豚肉の栄養学的特性豚肉は良質なタンパク質源であり、特にビタミンB1の含有量は全食品中でも屈指である。しかし、脂質の摂取過多は現代の食生活において代謝...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における肉の旨味成分（イノシン酸）の保持
低脂肪調理における肉の旨味成分（イノシン酸）の保持低脂肪調理におけるイノシン酸保持の重要性旨味成分の化学的特性と水溶性のメカニズム食肉の旨味の主役であるイノシン酸（5'-イノシン酸）は、ATPの分解過程で生成されるヌクレオチドである。化学的...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉のpHと保水性
肉のpHと保水性肉の保水性と品質管理の重要性食肉の品質を左右する保水性のメカニズム食肉の保水性（Water Holding Capacity: WHC）とは、加熱や加圧、切断といった物理的な負荷がかかった際、組織内部に水分を保持し続ける能力...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉のpH変化と保水性・食感の関係
食肉の品質を左右するpH変化のメカニズム死後硬直とグリコーゲンの乳酸代謝家畜の屠殺後、筋肉組織内では酸素供給が遮断され、エネルギー代謝は好気的呼吸から嫌気的解糖系へと移行する。この過程で筋肉内に蓄積されていたグリコーゲンは、乳酸脱水素酵素の...