食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】肉のpHと保水性
肉の保水性と品質管理の重要性食肉の品質を左右する保水性のメカニズム料理において「肉がパサつく」という悩みは、多くの場合、肉が持つ水分を保持する力が低下したことで起こります。肉の保水性とは、加熱などの物理的な刺激を受けても、細胞の中に水分をど...
豚肉
食品学【家庭調理実践】 食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】肉の熟成とタンパク質分解
肉の熟成が調理品質に与える科学的意義タンパク質分解が食感と風味に及ぼす影響肉を食べる際、私たちは「柔らかさ」と「旨味」を求めています。しかし、屠畜直後の肉は筋肉が収縮して硬く、旨味成分も十分に引き出されていません。ここで重要になるのが「熟成...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】豚肉のビタミンB1流出を防ぐ調理法と疲労回復効果
豚肉のビタミンB1流出を防ぐ調理法と疲労回復効果豚肉の栄養素保持が厨房運営に与える影響公衆衛生学におけるビタミンB1の機能的意義豚肉はチアミン（ビタミンB1）の含有量が食肉中随一であり、糖質をエネルギーへ変換する補酵素として不可欠な役割を担...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】豚肉の低脂肪調理と部位選定・下処理技術
豚肉の低脂肪調理と部位選定・下処理技術低脂肪調理が求められる栄養学的背景と衛生管理脂質代謝と豚肉の栄養学的特性豚肉は良質なタンパク質源であり、特にビタミンB1の含有量は食肉中随一である。しかし、脂質代謝の観点から見れば、飽和脂肪酸の過剰摂取...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンB1の損失を防ぐ豚肉の調理法とアリシンとの組み合わせ
ビタミンB1の損失を防ぐ豚肉の調理法とアリシンとの組み合わせ豚肉調理におけるビタミンB1保持の重要性水溶性ビタミンの特性と加熱による損失率ビタミンB1（チアミン）は、糖質代謝の補酵素として機能する必須栄養素であり、豚肉はその主要な供給源であ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における肉の旨味成分（イノシン酸）の保持
低脂肪調理における肉の旨味成分（イノシン酸）の保持低脂肪調理におけるイノシン酸保持の重要性旨味成分の化学的特性と水溶性のメカニズム食肉の旨味の主成分であるイノシン酸（5'-イノシン酸）は、ATPの分解過程で生成されるヌクレオチドである。化学...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉のpH変化と保水性・食感の関係
食肉の品質を左右するpH変化のメカニズム死後硬直とグリコーゲンの乳酸代謝家畜の屠殺後、筋肉内の酸素供給が遮断されることで、代謝経路は好気的呼吸から嫌気的解糖系へと強制的に移行する。この過程で、筋肉内に蓄積されたグリコーゲンが分解され、最終産...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成と風味：揮発性成分（アルデヒド、ケトン、硫黄化合物）の生成
肉の熟成と風味：揮発性成分（アルデヒド、ケトン、硫黄化合物）の生成食肉熟成における揮発性成分の生成メカニズム脂質酸化とアミノ酸分解による風味形成食肉の熟成は、屠殺後の筋肉組織内における酵素的分解反応の連続である。主要な風味形成プロセスは、細...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉のpHと保水性
肉のpHと保水性肉の保水性と品質管理の重要性食肉の品質を左右する保水性のメカニズム食肉における保水性とは、筋原線維タンパク質が細胞内および細胞間に水分を保持する能力を指す。この能力は、筋組織内のpH値、イオン強度、およびタンパク質の立体構造...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成とタンパク質分解
肉の熟成とタンパク質分解肉の熟成が調理品質に与える科学的意義タンパク質分解が食感と風味に及ぼす影響肉の熟成（エイジング）とは、屠畜後の筋肉組織において進行する生化学的変化を、調理目的のために制御するプロセスである。食感の改善は、筋原線維タン...